魚沼よみうり-赤の丸のコピー.psd

トップ > わが家の味
bars.png


南魚沼の3人の主婦が地元の食材を使い、地元ならではの家庭料理を紹介

2012年掲載のレシピ

2012-1)蒸し鶏とネギのサラダ(2012年4月5日号

97BF979D-3.jpg
【材料】4人分
①若鶏のモモ肉…250g
②万能ネギ…100g③ザーサイ(市販の味付け品)…100g
④みず菜…50g
⑤三ツ葉…30g
⑥日本酒…大1
⑦クレージーソルト…適宜
⑧グレープシードオイル…大2
⑨黒胡椒…適宜
【作り方】
A…①に⑥と⑦をまんべんなく振りかけ冷蔵庫で一晩寝かせる。
B…②は4cmほどに、④⑤は2cmほどに切り、③は細切りにする。
C…Aをレンジなどで蒸した後、荒熱がとれたら、手で皮を取り除き、身を細く裂いて冷ます。
D…BとCを軽く混ぜ合わせ、⑦と⑧を加えて味を整え、全体がしんなりするまで半日ほど、冷蔵庫に入れておく。
E…食べる前に⑨をお好みで振りかける。

友人から教わった中華風サラダを、我が家流にアレンジしてみました。普通の野菜サラダでは物足りないとき、ネギの辛みとクレージーソルトの隠し味が効いた“大人サラダ”はいかがでしょうか!?

2012-2)あんずジャム(2012年7月7日号

83W83838380-1.JPG
【材料】
①あんず(完熟したもの)…2kg
②グラニュー糖…1.2kg
③レモン果汁…レモン1/2個分
【作り方】
A…あんずを、酸に強いホーロー鍋かステンレス鍋に入れて半日ほど、たっぷりと見ずに浸してアクを抜く。
B…ザルにあけて、あんずに包丁目を入れて半分に割り、種を取り出す。
C…Aの鍋にたっぷりの水とあんずを入れ、さっと茹でこぼし、ザルにあげる(なめらかなジャムに仕上げる場合は裏ごしをする)。D…Cを再び鍋に入れ、木べらを使って焦がさないように中火で30分ほど煮つめる。
E…砂糖を加え、甘さを調節してからレモン汁を加え、木べらを使いながら10分ほど煮つめて出来上がり。
★保存方法…煮沸済みの保存瓶とふたを用意して、熱々のジャムを詰め軽くフタをし、深めの鍋に入れて、瓶の肩ほどまで水を入れて加熱する。沸騰してから更に、20分ほど加熱してフタをきつく閉めてから取り出し、乾いた布巾に逆さまにおいて冷ます。

※我が家では、イチゴ、梅、イチジク、りんごなど季節折々にジャムにして小分けしてから冷凍保存しています。主にパンにつけますが、プルーンヨーグルトに添えたり、紅茶に入れたり(ロシアンティー)、焼き肉のタレの隠し味に使ったり…。一年中、手作りしたジャムが役立っています。

2012-3)焼きしめ鯖と秋の薬味の散らしずし(2012年9月20日号

97BF979D0920.jpg
【材料】
①米…………3合(540ml)
②しめ鯖……半身(皮側をかるく焼く)
③合わせ酢
酢……大4
砂糖…大3      
塩……小2
④合わせ薬味
みょうが………5個
しょうが………30g
かいわれ大根…1P
菊………………適宜
⑤炒りゴマ………大3
⑥刻みのり………適宜
【作り方】
A)①を洗いザルに上げて20分ほど置いてから、同量弱の水を入れて炊く。
B)④の材料をそれぞれに細切りにする。
C)すし桶に炊いたAを移し、③を全体に回しかけ、④の半分の量と⑤を加え、手早く切るように混ぜ合わす。
D)②を3mmほどの厚さに切る。
E)Cを器に盛り、④の残りの分と、Dと⑥を上に散らして出来上がり。

サバのほか、お刺身用のサンマやサーモンなども美味しいので、お酒の席にもいかがでしょうか。 我が家では、アツアツの「卵かけご飯」にたっぷりの「合わせ薬味」をのせて食べています。
、その煮汁を入れて作ると味に風味や香ばしさが出て、より美味しくなるように思います。※分量や食材や調理器具の違いで、仕上がりが異なりますので、お好みに調整なさってください。

2012-4)レンジで作る「簡単ピリ辛ソーセージ」(12月6日号

82ED82AA89C682CC96A11206.JPG
【材料】4人分
①豚挽き肉…400g
②玉葱のみじん切り…100g
③パセリのみじん切り…大1
④おろしにんにく…100g
⑤塩…小1
⑥胡椒…少々
⑦一味唐辛子…小1
⑧パン粉…大4
⑨溶き卵…1個
【作り方】
A…②をラップに入れ、レンジで1分加熱し、冷めたら水気を絞る。
B…ボールにAと残りの材料を入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせて8等分する。
C…手に薄く油を塗り、棒状に形成し、12cm角に切ったクッキングペーパーに一本ずつ包み、レンジによって異なりので調整しながら加熱してください。

2011年掲載のレシピ

2011-1)ワインずし(2011年新年号

bdRtfObject_rs10203_3492876010.png
【材料】4人分
①米…3カップ
②赤ワイン…1カップ
③水…適宜
④冷凍のむきえびをボイルしたもの…70g
⑤茹でたこ…100g
⑥ホタテ(刺身用)…8個
⑦塩…少々
⑧セロリ…100g
⑨大葉…8枚
⑩柚子…1/2個
⑪合わせ酢
 1)赤ワインビネガー…大4
 2)砂糖…大1
 3)塩…少々

【作り方】
A)米を洗い1時間ほど水に浸してから水気を切り②を入れ、水の量を3合の目盛りになるように調節して入れて炊く。
B)④⑤⑥を食べやすい大きさに切り、塩で軽く下味をつける。
C)セロリは筋を取り、薄く輪切りにし、塩もみをして水分を絞る。
D)すし桶にごはんをあけ、合わせ酢を全体に回しかけ、ごはんを切るように混ぜ、1~2分置いてから、うちわで人肌になるまで冷ます。
E)すし飯に⑧を混ぜ器に盛り、④⑤⑥と⑨⑩を彩りよく散らす。

赤ワインの色と香りが特徴の「洋風散らしずし」です。
お正月やお祝いの日などにいかがでしょうか…。

2011-2)春菊とじゃがいものスープ(2011年3月3日号

bdRtfObject_rs10204_3492876010.png
【材料】
①春菊…80g
②じゃがいも…中1個
③玉葱…1/4個
④オリーブオイル…小さじ2
⑤ブイヨン…300ml
⑥牛乳…150ml
⑦生クリーム…150ml
⑧塩・コショウ…各少々
⑨クルトン…適宜

【作り方】
⒜春菊の軸の部分、じゃがいも、玉葱を薄く切る。
⒝厚手の鍋に④を入れて熱し、⒜を入れて柔らかくなるまで炒めてから、⑤を加え5~6分煮る。
⒞春菊の葉を荒みじん切りにして、⒝に加え1~2分煮て火を止めすばやく粗熱を取り(色止めをするために)、ミキサーにかける。
⒟鍋に⒞をもどし、⑥と⑦を入れ、⑧で味を整え、器に入れてクルトンを添える。

この季節の春菊は、甘味や柔らかさがあり、カロテンやビタミンが豊富なので、風邪予防にいかがでしょうか。

2011-3)煮おろしなます(2011年5月12日号

bdRtfObject_rs10205_3492876010.png
【材料】4~5人分
①大根……1/2本(約500g)
②塩鮭……………1切れ
③打豆……………50g
④人参……………40g
⑤ちくわ…………1本
⑥油揚げ…………1枚
⑦長ねぎ…………100g
⑧だし汁…………200㏄
⑨醤油……………70㏄
⑩酢………………50㏄
⑪みりん…………30㏄

【作り方】
A)①をすりおろす。②をカリカリに焼き、骨を取り身をほぐす。④⑤⑥⑦をそれぞれ細切りにする。
B)厚手の鍋に③を入れて焦げ目がつくまで、から煎りをして①②④⑤⑥⑦⑧を加えて煮る。
C)柔らかくなった⑨⑩⑪を入れて味を整える。

義母から教わった「煮おろし」です。昔は煮干しをカリカリに焼き砕いて入れたそうですが、独特の懐かしい味がする我が家の大切な一品です。

2011-4)夏野菜のピリ辛あんかけ焼飯(2011年7月28日号

bdRtfObject_rs10206_3492876010.png
【材料】4人分
①ごはん…4人分
②鶏挽き肉…120g
③ズッキーニ…1/2本
④玉葱…1/2個
⑤いんげん…5本
⑥パプリカ(赤)…1/2個
⑦舞茸…50g
⑧ナス…2個
⑨サラダオイル…大さじ1×2
⑩豆板醤…小さじ1~2
⑪だし汁(中華味)…200cc
⑫塩…少々
⑬水溶き片栗粉…(片栗粉…小2、水…大1)

【作り方】
A.ごはんは1人分ずつ、順次ポリ袋に入れ、上から軽く手で押しながら厚さ1.5cmほどのハンバーグ状に形成する。
B.熱したフライパンに⑨を入れフタをし、弱火で両面にしっかりと焦げ目がつくまで焼く。
C.材料の③⑧を薄く輪切にし、④⑤⑥⑦を細切りにする。
D.熱したフライパンに⑨をひき、強火で手早く②③④⑤⑥⑦⑧を炒め、⑩⑪⑫⑬を加えて味ととろみを好みで整える。
E.器に焼き飯を入れ、上から熱々のピリ辛あんかけをかける。

2011-5)梅紫蘇のいなり寿司(2011年9月15日号

bdRtfObject_rs10207_3492876010.png
【材料】
①油揚…10枚
②煮汁
 水…………………300cc
 砂糖(ザラメ)…70g
 醤油………………大2
③ご飯…600g
④梅干しの紫蘇・生姜…50g

【作り方】
A.①を広げて熱湯をかけ、油抜きをし、両端4cm程の所を切り、破らないように中を開く(残りの中央部分は別に使用)。
B.鍋にAと②を入れ、汁気がなくなるまで弱火で煮含める。
C.すし桶に③を広げ、細く切った④を合わせ20等分し、Bに詰める。

梅干しは、各家庭により塩分濃度が違いますので、お好みに加減してください。また、油揚を甘めに煮るので、ご飯には砂糖は入れません。
普通のおいなりさんと2種類作って、お彼岸に如何でしょうか。

2011-6)醤油おこわ(2011年11月3日号

bdRtfObject_rs10208_3492876010.png
【材 料】5人分
①もち米………1升
②干し椎茸……10個
③金時豆………250g
④エリンギ……200g
⑤人参…………100g

【作り方】
A)①を洗い半日ほど、水に浸してからザルにあげておく。
B)②を洗い水で戻してから、2㎜ほどに薄切りにする。
C)③を洗い、水を2~3回替えながらアクを出し、たっぷりの水で固茹でしてザルにあげておく。
D)④と⑤は、それぞれ2㎜ほどに薄切りにする。
E)鍋にBとDと⑦を入れ、煮上がりの8割方まで煮たら、汁と具に分けておく。
F)蒸し器に蒸し布を敷き、Aを入れる。
G)蒸し器の下鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰したらFを乗せて強火で15分ほど蒸す。
H)火を止め、大きなボールにGを取り出し、Eの煮汁の半分を全体に混ぜ合わせ、Cを加えて再び15分ほど強火で蒸す。
I)蒸し加減が全体に均一になるように上下を返しながら、残りの煮汁を全体に振り混ぜ、強火で10分ほど蒸してから、Eの具を全体に加え5~6分蒸して、蒸し加減を調整する。
J)すし桶などに開けて、荒みじん切りした⑥を全体に加えて出来上がり。

※「醤油おこわ」「五目ごはん」は具を味付けし、下煮してから加えたり、その煮汁を入れて作ると味に風味や香ばしさが出て、より美味しくなるように思います。
※分量や食材や調理器具の違いで、仕上がりが異なりますので、お好みに調整なさってください。

2009年掲載のレシピ

2009年掲載のレシピ

1)我が家のお雑煮(09年新年号

8EG8ECF.jpg
【材料】10人分
①大根…大1本(3.5cmほどの長さで細めに短冊に切り、大量のお湯で1度下ゆでをする)
②人参…1本(3.5cmほどの長さに千切にする)
③ごぼう…100g(細いささがきにする)
④ちくわ…4〜5本(3mm位の輪切りにする)
⑤白滝…1袋(180g)4〜5cmに切る
⑥白菜…200g(4〜5mmに切る)
⑦村上鮭…200g(1cm×2.5cm位に切る)
⑧魚沼地鶏…300g(1cm×2.5cm位に切る)
⑨百合根…1/2株(根をほぐす)
⑩焼き豆腐…1丁(1cm×cm位に切る)
⑪かつお節のだし汁…500cc
⑫醤油…少々
⑬酒…少々
⑭もち…個数、大きさはお好みで

【作り方】
大鍋に材料のかたいものから順に入れ、だし汁を加えて煮込む(アクを取る)。
仕上がる5分前に、焼き豆腐と百合根を入れ、最後に醤油と酒少々で味を調える。
お雑煮好きな我が家では、お正月のほか時々、季節折々の野菜などを入れてお雑煮を楽しんでいます。

2)味噌ごた(ごった煮)(1月22日号

296A191X82B282BD.jpg
【材料】…10人分
1)里いも…500g(皮をむき、、小口切り)
2)人参…300g(皮をむき、小口切り)
3)ごぼう…200g(皮をむき、ささがき)
4)身欠きニシン…半生タイプ2本(1cm幅に切る)
5)昆布…乾燥で20g(水で戻して5mm幅に切り、戻し汁(300cc)は、だしとして使う)
6)かつお節のだし汁…200cc
7)みりん…70cc
8)味噌…100gでお好みで

【作り方】
鍋に昆布の戻し汁と(6)のだし汁と、(3)と(5)を入れて煮込む。昆布とごぼうが柔らかくなってきたら(1)(2)(4)をいれてさらに煮込み、みりんと味噌を加えて味を調える。
冬場のために保存している「地元の安心、安全な食材」は、我が家の“百姓ごっつお”の主役です。

3)にいな(煮菜)(2月5日号

82C882AE82E0.jpg
【材料】…20人分
1)高菜漬けまたは野沢菜…2kg(菜が柔らかくなるまで2、3回水をかえて水煮した後、わずかに塩味を残す程度一晩、水に浸して塩抜きをする)
2)青豆の打豆…100g(水に浸しておく)
3)煮干しのだし汁…500cc(濃いだし汁にする)
4)かつお節のだし汁…100cc
5)みりん…50cc
6)醤油…好みの量で

【作り方】
鍋に(1)〜(4)を入れ、柔らかく煮えてから(5)と(6)を加えて、味を調える。
我が家では、「煮菜」用のために別樽に大量の塩と重石で漬けて保存しています。酒粕や油揚げを入れるときもありますが、高菜のみの煮干し味が定番です。

4)じゃがいもの煮っころがし(2月19日号

93EC89_0219.jpg
【材料】…30人〜40人分
1)じゃがいも(小いも)…3kg
2)砂糖…230g
3)醤油…200cc
4)塩…大さじ1
5)サラダオイル…大さじ2

【作り方】
1)皮付きのまま小いもを一つ一つよく洗う。
2)鍋に、小いもと塩、小いもがかぶる量の水を入れて、火にかける。
3)沸騰後、7〜8分湯がいてザルに上げる。
4)鍋にサラダオイルを引き、小いもを入れて3〜4分まんべんなく炒めてから、砂糖と醤油を入れ、落としぶたをして弱火で煮込む。
5)5〜6分で、いもの水分が出てくるので、仕上がりが均一になるように鍋をふり天地返しをし、やわらかくなり汁気がなくなるまで煮つめる。

今回は男爵で作りましたが、煮っころがしは冷めてもかたくならない「メークイーン」の方が適しています。また、我が家の“ざいごごっつお”は毎回大量に作っていますが、分量はそれぞれの家族にあわせて調整して下さい。

5)切り干し大根のからしなます(3月5日号

93EC89_0419-1.jpg
【材料】…10人分
1)切り干し大根…70g
2)干ししいたけ…30g
3)干しきくらげ…10g
4)油揚げ…2枚
5)人参…100g
6)きゅうり…2本
7)粉和からし…大さじ3
8)炒りごま…50g
9)砂糖…大さじ5
10)酢…大さじ5
11)しいたけの戻し汁…400cc
12)みりん…100cc
13)醤油…50cc
14)塩もみ用の塩…小さじ1

【作り方】
切り干し大根は洗った後、一度一煮立ちさせてから水で戻し、水気を絞る。
干ししいたけを水で戻して細切りにし、戻し汁は下味用のだし汁にする。
きくらげは水で戻した後、食べやすい大きさに切り、湯がいて水気を切る。
油揚げは2mm程に切り、人参はいちょう切り。きゅうりは薄く輪切りにして塩もみをし、水気を絞る。
 鍋に、下味用の汁と(1)(2)(3)(4)を入れて煮込み、最後の頃に人参を入れ、煮えたら、味をなじませるために1時間くらいそのままにしておく。
炒りごまをすり⑨と⑩を入れてすり混ぜ、煮汁をよく絞った材料ときゅうりを入れ、お湯溶きした和からしを入れて全体に和えて味を調える。
葬式なますと言われるくらい、地元では昔から大切な精進料理の一つです。季節によって、糸うりや大根で作ることもありますが、我が家では仏事以外の時は人参を末広がりに“いちょう切り”にしています。

●白菜の糠鰊(ぬかにしん)汁

CCI00004.jpg
【材料】…12人用
1)白菜…1kg
2)小糠鰊(こぬかにしん)…1尾
3)里いも…500g
4)人参…200g
5)早煮昆布…乾燥10g
6)えのきだけ…1袋
7)だし汁…(5)の戻し汁500cc
8)醤油…少々

【作り方】
白菜は4等分し、更に2cm程のザク切り。
小糠鰊は小糠を洗い流して三枚におろし、1cm程に切る。中骨の部分はだしが出るように鍋底に敷く。
里いもは半分に切り5mmほどに切り、人参は細切りにする。
えのきは3〜4cmに切り、昆布は水で戻して細切りにし、戻し汁500ccは煮汁に使う。
鍋に材料と煮汁を入れて煮込む。小糠鰊の塩分がつよいので、醤油は味を見て調整して下さい。

●高野豆腐とふきの含め煮

CCI00003.jpg
【材料】
1)高野豆腐…4枚
2)ふき…150g
3)人参…1/2本
4)煮干しのだし汁…400cc〜500cc
5)醤油…大さじ3
6)みりん…大さじ4
7)塩…小さじ1/4

【作り方】
高野豆腐をパットに並べて60℃くらいのお湯をかけて、すぐに裏返しをして平均にふっくらと戻す。冷めたら半分に切り、両手に挟んで水気を絞る。ふきは3分ほどゆでてから冷水の中で皮をむき4cmくらいに切る。人参は食べやすい大きさに切る。
鍋にだし汁と高野豆腐ふきを入れて煮る。煮立ったら弱火にして煮を含ませ、人参を入れて柔らかくなったら火を止めて充分に味を含ませる。

●さつまいもの白和え

CCI00005-1.jpg
【材料】4〜5人分
1)さつまいも…1本
2)昆布だし…1カップ
3)酒…大さじ1
4)みりん…大さじ1
5)醤油…大さじ2
6)木綿豆腐…1丁
7)昆布だし…大さじ2
8)みりん…大さじ1
9)砂糖…大さじ2
10)塩…小さじ1〜2
11)うす口醤油…大さじ2

【作り方】
豆腐を布巾で包んで思い紙をし、水気を絞り裏ごしをする。
さつまいもは皮をむき、食べやすい大きさに切り、水に浸してアクを抜いてから煮汁でくずさないように煮る。
豆腐をすり鉢に入れて和え、白の材料を入れて混ぜる。水を切ったさつまいもを加えて和える。

6)三色ぼたもち(3月19日号

82DA82BD82E082BF.jpg
【材料】
1)もち米…5合
2)あんこ…(小豆300g・砂糖250g・塩少々)
3)きなこ…(きなこ10g・砂糖10g・塩少々)
4)青海苔…3〜4g

【作り方】
もち米は、水量を控えて炊き、すりこぎで全体を15〜16回ほどつく。(地元では「ぼたもちは半殺し」と言います)。
もち米を大体三等分にし、それぞれ、
1)きなこのぼたもち
2)青海苔のぼたもち
3)あんこのぼたもちにしますので、あんこを適量の大きさに丸めて(1)と(2)の中身に入れてそれぞれにに、きなこや青海苔をまぶして下さい。
(3)は丸めたもち米の表面にあんこをつけます。
少し目先を変えるだけで、いつもの「ぼたもち」が“オシャレ”に見えると思いますので、お彼岸にいかがでしょうか…。甘さ加減や分量は調整して下さい。

粒あんこの作り方

【材料】
1)小豆…300g
2)砂糖…250g〜300g
3)塩……お好みで。入れなくても良い

【作り方】
1)小豆を水でよく洗い、鍋に小豆を入れ、小豆がかぶる量の水を入れ強火で煮る。
2)沸騰したら、水1カップを入れ、再び沸騰したらゆで汁を全部捨てる。
3)鍋に小豆と、水6カップを入れて中火で煮る。沸騰後は、弱火にし、差し水やアクを取りながらやわらかくなるまで煮る。
4)砂糖を2〜3回に分けて入れながら弱火にして木べらで良く練り上げる。

7)春の香りのポークソテー(4月2日号

93EC89_0402.jpg
【材料】5人分
1)豚肉(ソテー用)…100g ×5枚
2)塩・こしょう・小麦粉…各少々
3)バター又はオーリーブオイル…少々
4)ふきのとう…150g
5)味噌…150g
6)オリーブオイル…50cc
7)みりん…50cc
8)豚肉の焼き汁
9)パプリカ…50g
10)かいわれ大根…20g

【作り方】
1)ふきのとうは洗ってから、荒みじん切りし、2〜3回水を替えながら半日ほどアク抜きをする。
2)厚手の小鉢にオリーブオイルを引き、水気を絞ったふきのとうを5〜6分炒め、味噌とみりんを加える
3)豚肉は焼いた時に縮まないように両面を筋切りし、軽くたたき、塩・こしょう・小麦粉をつけてフライパンにバターを引いてから強火で両面を焼く
4)焼き汁を(2)に加えて、弱火で柔らかくなるまで炒めて、ふき味噌ソースを作る
5)肉を食べやすい大きさに切り、ふき味噌のソースをたっぷりかけ、上にかいわれ大根とパプリカをトッピングする。

●お彼岸用十目ごはん

8F5C96DA82B282CD82F1.jpg
【材料】7〜8人分
1)米…750g
2)戻したぜんまい…300g
3)まいたけ…100g
4)人参…80g
5)れんこん…80g
6)こんにゃく…80g
7)ごぼう…40g
8)油揚げ…2枚
9)ちくわ…2本
10)山くるみ…100g
11)絹さや…80g
12)サラダオイル…10cc
調味料
13)醤油…150cc
14)みりん…50cc
15)酒…50cc

【作り方】
米は洗ってザルに上げておく。(2)〜(9)までの材料は小さめに食べやすいサイズに切る。絹さやは塩を少々入れて湯がいておく。山くるみは荒く手で割る。フライパンにサラダオイルを引き材料の堅いものから順に炒め、調味料を入れした味をつけてザルに上げ煮汁は冷ましてから米とともに炊飯器に入れ水量を調整する。
炊きあがったら具材を入れ全体を混ぜ合わせる。茶碗に盛ってから上に絹さやと山くるみをトッピングする。
具材を炒めた煮汁の味を確かめて醤油の量を加減し、かつおだしを少々入れると味に深みが出ます。

●黒豆と昆布の甘煮

97BF979D2.jpg
【材料】
①黒豆…300g
②昆布…30g
③昆布(戻し汁も使います)
④砂糖…200g
⑤醤油…90cc
⑥みりん…50cc

【作り方】
①黒豆は洗ってから、厚手の鍋に入れ、豆の3倍量の水に浸しておく。
②昆布は洗ってから水で戻し、幅5〜6mmに刻んでおく。
③黒豆を火にかけ、10分ほど煮立たせたら湯でこぼし、豆がかぶる量の昆布の戻し汁を加えて、アクを取りながら(汁の量を注意して)柔らかくなるまで煮る。
④砂糖を入れて10分ほど煮込み醤油とみりんを加え5分ほど煮込んだら火を止め味を含ませる。

●田作り

93c8DEC82E8.jpg
【材料】
①干し子(小魚)…100g
②白ゴマ
調味液
③砂糖…大さじ2
④醤油…大さじ1
⑤みりん…大さじ1
【作り方】
干し子はフライパンにいれて弱火でから煎りをするかレンジで3分ほど加熱し、水分を飛ばす。
厚手の鍋に調味液を入れて強火で煮たせ、泡立てた中に干し子を入れ全体を調味液に混ぜた後バットに広げて冷まし干し子が一つ一つ離れるようにする。完全に冷める寸前に白ゴマをふる。

●大根の酒粕煮

【材料】
①大根…500g (3mmの半月切りにし、下ゆでをする)
②人参…100g(太い千切り)
③ごぼう…50g(さきがけにし、水にさらす)
④塩引き鮭のあら、または塩引き鮭…150g(ぶつ切り)
⑤油揚げ…1枚(3mmの輪切り)
⑥昆布(乾燥)…15g(水で戻し5mmの短冊切り)
⑦酒粕(板粕)…50g
⑧醤油…30〜40cc
⑨みりん…30cc
⑩昆布の戻し汁…500〜700cc

【作り方】
圧力鍋に昆布の戻し汁と塩引き鮭のあらを入れ加熱し、骨ごと食べられる柔らかさになったら、鍋の蓋を取り、材料のかたいものから順番に入れて煮込み味付けをし、最後に酒粕を加えて一煮立ちしたらふたたび味を調える。
大根の水分や鮭の塩分により変わりますので、戻し汁と調味料を加減して下さい。

8)あさづきとわかめのぬた(4月19日号

93EC89_0419-1.jpg
【材料】5人分
①あさづき…洗って200g
②わかめ…乾燥で20g
③だし汁…大2
・・・・・・・・・・・・
④味噌…100g
⑤砂糖…10g
⑥酢…大5
⑦溶きがらし…小1
・・・(和えしろ)・・・
【作り方】
①を2〜3cmに切り、熱湯で3〜4分ゆで、ザルに上げ、冷めたら軽く水気を絞る。
②を水で戻してから食べやすい大きさに切り熱湯で3〜4分ゆで、ザルに上げ、冷めたら硬く水気を絞る。
和えしろ(①〜⑦)をよく混ぜあわせ①と②を入れて和え、味を調える。
春の出逢い…が始まりました。畑の隅や野原に芽を出している「あさづき」ですが、ぬたにする場合は背丈が8cm前後が食べ頃だと思います。これからの季節は「山うどのぬた」なども美味しいと思います。

●切り昆布の味噌炒め

90D882E88DA995z.jpg
【材料】
①生切昆布…300g
②油揚げ…2枚
③ブラウンえのき…1袋
④人参…50g
⑤味噌…80g
⑥みりん…大1
⑦だし汁…100cc
⑧サラダオイル…大1

【作り方】
①生切昆布は洗ってから4〜5cmにザク切りする。
②油揚げはサッと油抜きをしてから5mmに切る。
③ブラウンえのきは3等分に切る。
④人参は4cm程に輪切りし、千切りにする。
⑤フライパンにサラダオイルをひき、材料の硬いものから順番に炒め、柔らかくなったら、味噌、みりん、だし汁を加えて全体に炒める。

9)春の焼きうどん (4月30日号

8FC482AB82A482C782F1-2.jpg
【材料】5人分
①生うどん…700g
②こごめ(コゴミ)…200g
③菜の花…200g
④新玉葱…1/2涸
⑤赤ピーマン…1/2涸
⑥ノーワックス柑橘類の皮…50g
⑦辛子明太子…150g
⑧醤油…40cc
⑨サラダオイル…10cc
⑩塩(小1×2)…小2

【作り方】
①は、沸騰したお湯で5分茹で、冷水で面を絞めてからザルに上げておく。
②は塩小1を入れ、硬めに茹でる。
③は、花の部分を5cm程切り、②と同様塩小1を入れ硬茹でする。
④は、⑥と同様に薄切りし、それぞれ真水に30分晒し、水気を絞る。
フライパンにサラダオイルを引き、強火で①を炒め、②③を加えてから、最後に⑦をほぐして入れ軽く全体を炒め、⑧を入れて味を調える。
火を止めてから、④⑤⑥を入れる。
「焼きうどん」はソース味も美味しいですが、我が家では季節折々の野菜や山菜を入れて、和風味にして食べています。

10)若竹煮(5月21日号

8EE1927C8ECF0521.jpg
【材料】4人分
①ゆでたけのこ…400g
②生わかめ…240g
③油揚げ…2枚
④だし汁…400cc
⑤醤油…50cc
⑥みりん…50cc

【作り方】
①は1cm程の厚さに半月(はんげつ)か、いちょう切りにし、先は縦に4つ割りに切る。
③は半分に切り、さらに三角に半分に切る。
鍋に①と②と④を入れ5〜6分煮てから、⑤と⑥を加えて弱火で20分ほど煮込み、3〜4cmに切ったわかめを加えて、さらに4〜5分煮てから火を止め、しばらく置いて味を含ませる。
わかめは“乾燥”でも“塩蔵わかめ”でも美味しいですし、油揚げは入れない方がサッパリ味になります。お好みで調整してください。

11)簡単!ロールしないキャベツ(6月4日号

838D815B838B82B582C882A283L838383x83c.jpg
【材料】4人分
①キャベツ…200g
②玉葱…1個
③ピーマン…1個
④人参…80g
⑤えのき…40g
⑥合いびき肉…200g
⑦水…1カップ
⑧固形スープの素…2個 
⑨トマトケチャップ…100g
⑩塩・こしょう・醤油各少々

【作り方】
①〜⑤を食べやすい大きさに切り、⑦⑧とともに鍋に入れて柔らかくなるまで煮てから⑥と⑨を加えて全体を混ぜながら3〜4分煮込み⑩で味を調える。
手抜き料理で恥ずかしいのですが、家族の平均年齢が75歳の我が家ではロールキャベツよりも食べやすいと大好評なのです…。

12)野菜たっぷりのミニハンバーグ(6月18日号

837E83j83n839383o815B83O.jpg
【材料】4人分
①合挽肉…200g
②生しいたけ…3枚
③玉葱…1個
④ピーマン…1個
⑤人参…40g
⑥パン粉…5〜6g
⑦卵…1個
⑧トマトケチャップ…大3
⑨ソース…小1
⑩塩こしょう…少々
⑪オカヒジキ…200g
⑫塩…少々
⑬サラダオイル…少々

【作り方】
②③④⑤をみじん切りにし、①⑥⑦⑧⑨⑩と混ぜ合わせ、手でこねて8当分に分けて型作る。
フライパンにサラダオイルを引いて強火で軽くこげ目をつけてから、弱火で焼き上げ⑧と⑨を入れて全体にからませる。
付け合わせに⑪を塩ゆでして盛り合わせます。

13)野菜炒めスープ(7月2日号

96EC8DD8E0u82DF83X815B83v.jpg
【材料】5人分
①豚の小間切れ肉…200g
②しいたけ…3枚
③キャベツ…200g
④もやし…100g
⑤人参…50g
⑥ピーマン…2個
⑦ズッキーニの花…5個
⑧だし汁…500g
⑨塩、こしょう、醤油…各適宣
⑩ゴマ油…小1
⑪水溶きかたくり粉…70cc

【作り方】
野菜を食べやすい大きさに切り、ゴマ油を引いた厚鍋で豚肉を炒めてから、順に入れて炒める。
柔らかくなったらだし汁を加え、塩、こしょう、醤油で味を調え、最後に水溶きかたくり粉を加えて一煮立ちする。
材料は季節の有り合わせの野菜で和風のだし汁を使い、アッサリ塩味が美味しいと思います。野菜炒めや野菜スープより食べやすい簡単スープです。

14)新じゃがとナスのピリ辛グラタン(7月24日増刊号

82ED82AA89C682CC96A1-919D8AA78D86.JPG.jpg
【材料】4人分
①新じゃがいも…3個
②ナス…3個
③神楽なんばん…2個
④ミニトマト…7〜8個
⑤牛乳…80cc
⑥塩・こしょう…少々
⑦オリーブオイル…少々
⑧ピザ用チーズ…150g
⑨ピザソース…少々

【作り方】
①②③は、厚さ5mm程度の食べやすい大きさに切る。
フライパンに⑦を引き、材料のかたい順に炒めて⑤と⑥で味を調え、グラタン皿に炒めた材料を入れた上に⑧をふりかけ、④と⑨をバランス良く載せ、チーズにこげ目がつくまでオーブンで表面を焼く。
採れたて新鮮野菜との嬉しい戦いが始まりました。
ホワイトソースなんて、もう口に合わないてぇ〜の、母ちゃんイタリアン!?です。父ちゃんのビールのおつまみにもどうぞ!

15)なすの含め煮(8月6日号

82C882B7.jpg
【材料】各ご家庭で調整下さい
①なす…2kg
②かつお節のダシ汁…400cc
③醤油…130cc
④みりん…50cc
⑤タカのツメ…2〜3個

【作り方】
なすはヘタを取り、皮から中心方向に1cmほどタテに細かく筋目を入れる。水に入れてザルに上げ水気を切る。⑤を手でちぎり、鍋に①〜⑤を一緒の入れて煮くずさないように弱火で煮詰め味を含ませる。冷めたら冷蔵庫で冷やしてから食べる。
お好みですが、油で揚げてから調理をすると、ナスの色が美しく仕上がります
(=オランダ煮)。

16)夏野菜の汁煮物(しるにもん)(8月20日号

【材料】10人分(皮をむき、ヘタや種を取り除いた分量です)
①夕顔…700g
②かぼちゃ…500g
③ナス…400g
④モロッコ豆…200g
⑤みょうが…100g
⑥だし汁…700cc
⑦味噌…適宣

【作り方】
材料を食べやすい大きさに切り、だし汁とともに煮る。
かぼちゃが煮溶ける頃に、お好みの分量でみょうがと味噌を入れる。
“魚沼の百姓ごっつお”ですが、わが家では夕顔の代わりに大きなきゅうりや紫蘇を入れたり、かぼちゃを技と(わざと)煮溶かしてから食べています。

17)干しナス(9月3日号

82ED82AA89C682CC96A10903.jpg
【作り方】
①盛りの頃の、皮が柔らかいナスを採り、すぐにヘタを取る。
②縦か横、厚さ5〜6mmに切り、塩水に1時間ほど浸してアクを抜く。
③ザルに上げ、天日に干す。
④よく干したらナイロン袋に入れ、口を密封する。
⑤秋晴れの日に再度、2〜3日干すと虫がつかない。
【戻し方】
①ぬるま湯に浸して、黒い汁が出てから、よく水洗いをして手で絞る。
油揚げなどといっしょに煮物に入れて食べると美味しい。
②また、半生干しのナスを味噌の中に入れると、10日ほどで「干しナスの味噌漬け」が出来上がる。
晴天が続き、湿度の低い日には、ナス、夕顔、神楽なんばん、ずいき、きゅうり、ゴーヤなどの夏野菜を干していまが、お天気次第なので失敗したり、試行錯誤しています。
 駐車している車のダッシュボードの上に干すと早く乾燥するうえに、窓を閉めて置くと虫も来ません。ぜひお試し下さい。

18)かぼちゃケーキ(9月17日号

DSCN0277.JPG.jpg
【材料】4人分
①タネやワタを取ったかぼちゃ…500g
②グラニュー糖…50g
③生クリームor牛乳…50cc
④粉ゼラチン…10g
⑤80℃のお湯…100cc

【作り方】
①かぼちゃは3〜4cm角に切り、レンジ袋に入れて柔らかくなるまで、レンジで加熱する。
②かぼちゃ半分の量を裏ごしにする。
③残りの半分は、レンジ袋の上から手で押しつぶして多少、皮型を残す。
※火傷しないように、キッチンミトン(鍋つかみ)を使用して下さい。
④小鍋に80℃のお湯を入れ、粉ゼラチンを全体に振り混ぜ、良く溶かす。
⑤厚手の鍋に②③④を入れ、中火にして木ベラで全体を混ぜ合わせたら火を止め、型に入れて冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる。
型に入れないで、ラップで「茶巾しぼり」にすると和菓子に変身します。

●いんげんのカレールー炒め

DSCN0264.JPG-1.jpg
【材料】5〜6人分
①いんげん…400g
②人参…100g
③市販のカレールー…50g
④オリーブオイル…少々
⑤お湯…50〜60cc
【作り方】
①いんげんを3〜4cmの斜め切りにする。
②人参はタテに4等分した後、2〜3mmに斜め切りする。
③市販のカレールーは半生状態なのでレンジで加熱処理をする。
④フライパンを熱し、オリーブオイルをひき①と②を柔らかくなるまで炒める。
③を入れ、ルーが固まらないように、沸騰したお湯を加えて全体を混ぜ合わせて火を止める。

19)時鮭のムニエルかぐら味噌添え(10月1日号

82ED82AA89C682CC96A11001.jpg
【材料】4人分
❶時鮭…4切れ
❷塩・こしょう…少々
❸小麦粉…適宜
❹オリーブ油…少々
❺(緑のかぐらなんばん…2個・赤のかぐらなんばん…1個)みじん切り
❻だし汁…100cc
❼味噌…大3

【作り方】
①…❶に❷を軽く振り、❸を全体にまぶす。
②…熱したフライパンに❹をひき、①を両面、こげ目が出来るまで焼く。
③…小鍋に❺と❻を入れて煮立ったら❼を入れ、木ベラで混ぜ合わせながら味を調え、味噌ソースを作る。
④…②に③のソースを添えて出来上がり。
かぐらなんばんのみじん切りと味噌を合わせた中に、時鮭の切り身を一晩、漬けてから焼いて食べるのも美味しいです。

20)具だくさんのふわふわすいとん(10月22日号

DSCN0338-3.jpg
【材料】8人分
①干しナス(生ナスの2個分くらい)
②干しずいき(生ずいきの1本くらい)
③干し椎茸…4枚(水で戻す)
④白菜…200g
⑤長ネギ…1本
⑥ごぼう…50g(ささがきにし、水にさらす)
⑦えのき…1/2袋
⑧みょうが…4個
⑨人参…50g
⑩鳥のもも肉…300g
⑪かつお節のだし汁…1,500cc
⑫椎茸の戻し汁…500cc
⑬醤油…適宜
⑭すいとんの粉…400g
⑮水…300cc
⑯卵…1個

【作り方】
❶…全材料を小さめに食べやすい大きさに切る。
❷…鍋に、❶と⑪、⑫を入れアクを取り除きながら、やわらかくなるまで煮て、醤油で味を調える。
❸…⑭、⑮、⑯を箸でまんべんなく混ぜ合わせる。
❹…別の鍋にお湯を沸かし、沸騰したら❸を大スプーンで1個ずつすくって入れる。
❺…❹の団子が全部、お湯に浮かんで2、3分したらザルに上げる。
❻…お碗に❷を入れ、❺の団子を入れて出来上がり。
肌寒い日、夕食の一品にアツアツの「すいとん」は如何でしょうか…。懐かしい味に92歳と87歳の義父母も喜んで食べてくれます。

21)エリンギと椎茸のバター醤油ソテー(11月5日号

09110582ED82AA89C682CC96A1.jpg
【材料】4人分
①エリンギ…4本
②椎茸…12枚
③玉葱のみじん切り…70g
④バター…40g
⑤にんにく…1かけ
⑥醤油…大3

【作り方】
❶エリンギは縦に4等分し、椎茸は石つきを取る。
❷熱したフライパンにバターと、にんにくを入れてキツネ色に焦げたら❶を入れ、両面を強火で焼く。
❸焼き上がる寸前に③と⑥を加え、全体にからませて炒める。
❹大皿に盛り、季節の生野菜を添える。

22)ふろふき大根(11月19日号

82ED82AA89C682CC96A11119.JPG.jpg
【材料】5〜6人分
①大根…1本
②米のとぎ汁(または米糖)
③だし昆布…15cm程
④柚…1個
⑤酒・みりん・昆布だし汁…各50cc
⑥砂糖…70g
⑦味噌…150g
⑧柚の絞り汁…1個分

【作り方】
A)大根は4cm程の輪切りにし、皮をむき面をとって、裏側に十字の切れ目を入れる。
B)鍋に米のとぎ汁(または米糖と水)を入れ大根を六分通り下ゆでし、サッと水洗いしてザルに上げる。
C)鍋に3〜4cmに切った、だし昆布とBをたっぷりの水に入れ、弱火で箸でくずせるくらいまで煮る。
D)柚の皮をむき、1/3はトッピング用に細く切り、残りはみじん切りにする。
E)大根に昆布と柚味噌をかけ、細切りの柚をのせる。

23)柿とかぼちゃのごま和え(12月3日号

DSCN0429.JPG
【材料】6〜7人分
①柿(甘柿または、さわし柿)…2〜3個
②かぼちゃ(種を取る)…500g
③砂糖…大4
④塩…小1
⑤擦り黒ごま…20g

【作り方】
1)柿は皮をむき各12等分する
2)かぼちゃは1口サイズ煮くずれないように蒸すかレンジをする。
3)かぼちゃに③④⑤を入れて和えてから、柿を加え全体を軽く和える。

24)醤油おこわ(12月17日号

8FDD96FB82A882B182ED.JPG
【材料】
①モチ米…1.5kg(洗って2時間以上水に浸す)。
②金時豆…200g(洗って、豆の3倍の水に5〜6時間浸し、水を替えて五部(ごぶ)通り下ゆでをする)。
③干し椎茸…12枚(戻して3mmほどに縦切りする。
④人参…1本(3cmに輪切りにして、千切りする)。
⑤調味液…(醤油…150cc、酒…50cc、みりん…30cc)
⑥くるみ…50g(荒(あら)みじん切り)。

【作り方】
1)蒸し器の下鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰したら上鍋に天然素材の蒸し器用のネット(大きめが良い)を敷き、①を入れ全体をネットで覆う。
2)強火で20分ほど蒸し、大きなボールか鍋にネットごとモチ米を取りだして、ネットは再び上鍋に敷く。
3)モチ米に⑤を入れ、全体を混ぜ合わせ、②と③を加えて、上鍋のネットに戻し、強火で20分ほど蒸す。
4)モチ米全体がムラなく蒸し上がるように、ネットを動かしたり、木べらで天地返しをしながらおこわの硬さを調整する。
5)全体でおよそ1時間10分くらいで完成しますが、5〜6分前に④を入れる。
6)蒸し上がり、食べる前に⑥をトッピングする。

「醤油おこわ」は、“サイッ!!とした味(方言)”が身上ですので、具は控え目にアッサリ味に致しました。

bars.png

2015年掲載のレシピ

39)京風蕪漬け(2015年2月19日号

2014_12248b9e93s0081.jpg
【材料】
・聖護院蕪(普通の蕪でも良い)… 2㎏
・さとう………………………………110g
・塩……………………………………50g
・酢……………………………………65㏄
・みりん………………………………大匙2
・ゆず…………………………………小1個
・鷹の爪輪切り………………………10g
※漬物容器はジップロックを使うと簡単です。Lサイズに2㎏入ります。

【作り方】
①…蕪の皮を厚くむき、1回で食べるくらいの大きさに切り割りし、包丁目を入れてジップロックに入れる。
 (小蕪のばあい、切り離さ  ないで、荒く包丁目を入れる。)
②…砂糖・塩を混ぜ合わせ、蕪の上から振りかけ、袋の口を閉めて全体にまぶす。
③…柚の皮は、裏のワタを取り除き、細く切る。中の実は輪切りにし、一緒に②に入れる。
④…酢とみりんを合わせて③の中に入れて全体になじませ、口を閉める。
⑤…味が平らになるよう時々袋を返し、空気が溜まって来るので抜く。
⑥…食べる時に取り出し、きれいに切って器に盛り付ける。
⑦…翌日からも食べられますが、3日位からおいしくなります
※今年採れた千枚漬け用の聖護院カブは、割れた物が多かったので、その割れたカブで京都みやげの『ゆずカブ』をまねて漬けました。
味は砂糖を控えた我が家流にアレンジしました。

2014年掲載のレシピ

38)ドジョウのから揚げ(2014年7月3日号

2014_062893c90A0011.JPG
【材料】
・ドジョウ…適宜
・片栗粉……適宜
・塩…………軽く一掴み
【作り方】
①ドジョウは、ドジョウが飛び出さない程度の大きめのザルで水を切ります。
②ドジョウが飛び出さない大きさの鍋、またはボールにドジョウを入れ、ぴったりの蓋の片側を少し持ち上げ、塩一掴みを投げ入れてピッタリと蓋をします。
③大暴れが少し静まったところでザルに移し、ザルのまま水を溜めたボールに入れ、水を替え、水を流しながらドジョウに動いてもらって塩とヌメリを洗い流し、水を切る。
④油鍋を火にかける。
⑤乾いたボールに3、を入れ、上から片栗粉を被せ、まぶす。(死なせない)
⑥2度揚げをします。 油に、濡れた片栗粉のかたまりを少し落とし、沈まないで浮く温度になってから⑤のドジョウを1回に一掴みくらい入れ、浮いてきたら一旦油きりバットに取り出す。
⑦量が多くて2回とか3回に分けて揚げる場合は、一渡り揚げてから、先の順番に2度目を油に入れ、アワの出方が少なくなって来たら油切りバットに取り出し、敷紙を敷いたお皿に盛り、上から軽く塩を振って、出来上がりです。ヒレや頭がカリッとして丸ごと全部食べられます。
⑧量が少なく一回で揚げられる場合、一旦取出した後、最低5分以上経過してから2度目を揚げた方が、カリッとなる様です。来客等の場合、忙しくならないうちに一度目を揚げて置き、食べる間際に2度目を揚げます。

※ドジョウというと、敬遠される方も多いようですが、この2度揚げをしたドジョウは1口食べると病みつきになります。夫は『絶品』と評しています。

37)豚肉のベーコン(2014年2月6日号

83x815B83R83938DEC82E8.jpg
【材料】
・ブロックバラ豚肉…1kg・塩…35g
・砂糖…大匙1
・コショー…少々
・あればローレルの葉2〜3枚
・ステックタイプ燻煙材または広葉樹の枝

【作る時期】
我が家では、“秋の霜の降りる頃〜春の雪が消えるまで”を目安に作ります。

【作り方】
①…塩・砂糖・コショーを混ぜ合わせ、豚肉の表面に摺り込み、ビニール袋に入れて、寒い所で1日1回くらい裏返しながら1週間くらい漬けて、水分を搾る。
②…①を少し薄味の塩加減(約2時間)になるまで清水の池に浸けて塩出しをします。
③…②の表面の水分をペーパータオル等で拭き取る。
④…燻煙装置に吊るし、炭火で40〜50℃で2時間位風乾する。
⑤…燻煙ステックに火をつけ、徐々に60〜70℃位まで上げ、6時間位続ける。
⑥…燻煙を止めてから、1日以上経ってから食べ始める。

※今の季節なら、寒い所に吊るして置けば1カ月くらいはもちます。
30年位前、夫が「鮭の燻製が食べたい」と言ったのが燻製作りの始まりです。100lのドラム缶で燻煙機を作って頂き、雪折れの桜の枝を燻したのですが、離れたすきに温度が上がりすぎて火が付いてしまい「燻り臭い鮭の焼き魚が出来た」と笑ったものでした。
「桜の枝に火がついても温度が上がりすぎない方法を」と夫と試行錯誤の末に考え、至った結論は「燻製の原点は狩猟民族の人たちが獲った獲物を保存するための一つの手段」であるならば、燻煙機は“小さい小屋”“囲炉裏”もまたベターと思った時、非常に気楽になりました。ベーコン作りは、燻煙の温度を上げ過ぎなければ、塩漬け期間や燻煙時間は少しくらいどうでもよくて、自家製の場合は市販のものでは味わえない美味しさがあります。
今は燻煙機が結構安く市販されていますが、我が家では定年退職した夫が、桜の枝ではなく市販のスモーク材を使い、燻煙機として、洗濯機や冷蔵庫の空きダンボールはじめ様々な装置を試しながら、ベーコン作りを楽しんでいます。

2013年掲載のレシピ

36)九日町のみそつくり(2013年12月5日号

2011_112382DC82B782CC90H82D790s82B581E91BC0083-1.jpg

 九日町の味噌造りは、30年位前、蝦島の農協婦人部の味噌造りに習いに行ったのが始まりです。勿論大豆は、春に種をまき秋に収穫して、豆の足りない人にはみんなで融通し合います。当時は部員も多く、釜は蝦島からお借りした2基を含め3基立て、部員10数名が一緒に味噌作りをするという、大イベントでした。
 数年後、豆40kgを煮ることが出来る“味噌煮釜”を1基買ったのをきっかけに、10月下旬の味噌煮相談会で4人位のグループに分け、それぞれのグループの味噌煮の日を話し合って決めて実行するようになりました。現在7名2グループになりました。
 味噌煮の時期は、蝦島で教えて頂いた11月から12月上旬です。その後農産加工所で味噌作りはじめましたが当時車に乗れない人も多く、用事があっても帰ることもできない。軒端なら合間に家の用事も足せるから軒端が良いと決まり、それが今に続いています。始めた人たちも高齢になってきましたが、有難いことに、おいしい味噌を食べてきた次の世代や男性が“味噌作り”に応援隊として手を出して下さるようになりました。

【材料】1樽40kg分が1口
・大豆(エンレイ)…10kg
・米(糀分)…10kg
・天塩…5kg

【作り方】
●事前作業
・糀を委託する場合、1週間前くらいに糀屋さんに米を届け使う日時を指定します
●前日作業
・午後、釜は屋外の雨天に対応できる場所に立てます。
・井戸水を使って豆を洗い、釜の中に、約3倍の水に浸けて於きます。
・委託しておいた糀は遅くならないように手配します。
●当日
①朝火を付けます。豆が水から背中を出さないように、又煮こぼれないように注意しながら火を焚き続けます。
②時間半位煮て、豆が親指と小指でつぶれる軟らかさになったら、火を止めて1時間位蒸らします。
③蒸らす間に、シートを敷き、糀と塩を混ぜ合わせ、シートの上の邪魔にならない所に片寄せておきます。(シートは毎年新しい物を買って使います。)
④混ぜ合わせ応援隊(家族)も来て、みそ潰し開始。
⑤潰し終えた豆はシートの中央に10cm位の厚さに広げ、その上に糀を重ねて、切り崩しながら混ぜ合わせる。
⑥潰した豆が固いのでトウコ(*豆の煮汁)を入れ、好みの軟らかさにする。
⑦〈切り崩し、簡単にこね合わせながら手前に寄せ、それをまた切り崩し簡単にこね合わせながら中央に投げて山にする〉を3回くらい繰り返すと平らに混ざる。
⑧樽の底に1掴みくらいの振り塩をし、3kg位の球に丸め、樽に順番に投げ入れる。(搗き込み)
⑨樽に入ったら表面を平らに均し、2掴みくらいの振り塩をし、好みによりトウコを足す。
※私は軟らかい味噌が好きで、みそ汁を煮る時、お玉で味噌をすくって鍋の中で2〜3度揺らすと溶ける位の軟らかさに作ります。
●後作業
・私は2斗樽用のビニール袋を2枚に切り、味噌の上にぴったりと敷き詰め、押しブタをし、5kg位の重石をしておきます。
・翌年土用頃の暑いとき、天地返しをして醗酵を促します。
・9月中旬になると味噌らしくなり、10月頃より食べています。
*蝦島からは、「普及所では、潰した豆が硬い場合は、水道水を入れるようにと指導されました」と教えて頂いたのですが、九日町では2〜3年後に「昔はトウコを使って美味しかった。捨てるのは勿体ないからこれを使わないか?」という意見が出てみんながそれが良いということになり、今に至っています。

35)イクラの作り方(2013年10月24日

2013_100483C83N838982CC8DEC82E895FB0079.JPG
【材料】
・生筋子…1腹
・塩…適量(一つかみ)
・60℃の湯…大き目のボールに一つ

【作り方】
①…生の筋子は袋を縦に開き、網ボテに入れます。
②…60℃のたっぷりのお湯の入ったボールに、①を入れてかき回
しますと、袋と卵が分かれやすくなるので手でバラします。卵
は白っぽい色になりますが心配いりません。後で塩を入れると透き通ってきます。
③…大きい袋と血など、手で拾えるものは取り除き、卵以外の細かい物は、湯を少しずつこぼしながら流し、水が少なくなったら網ボテに写し取ります。
④…ボールに網ボテが沈むくらいの量の塩水を作ります。
⑤…④の卵をボテのままボールの塩水に入れ、動かしながら(ゆらしながら)ボテの上端から卵以外の物をボールの塩水の中に出します。ボテを塩水から上げ、卵をきれいなボールに移します。
⑥…卵の味を見ながら塩と酒と好みでみりん、或いはめんつゆ等で好みの味付けをし、アルコール等で消毒した蓋つき容器にいれ、冷蔵庫に入れます。
⑦…長く保存したい場合は、塩を強くする、或いは冷凍保存も可能です。

※これから秋サケのシーズンで、店頭で生筋子を見かけるようになります。我が家好みのイクラを作ってみませんか?
※絶対に水に浸けないでください。卵の皮が固くなり、噛むのが困難になります。(体験済み)
※塩水でほぐし、塩水で洗うと軟らかいイクラが出来ます。が、ほぐし、洗うのに手間が掛かります。
※夫は魚獲りを好きで、夏は鮎、秋は鮭を獲り、焼きながら飲み仲間と楽しい時を過ごすのを何よりの楽しみにしています。お陰で、我が家でも、有難く恵みを頂いています。

34)鮎飯(2013年8月8日

2013_072888BC94D10173.JPG
【材料】
・米…3合
・鮎…3匹
・しょう油…大匙3弱
・酒…大匙3
・生姜…適量

【作り方】
1.鮎は、焼いてから腹を出します。
2.釜に分量の米を砥ぎ、しょう油・酒を入れてから水加減をします。
3.しょう油は米の下に沈むので良く撹拌して均してから上に鮎を並べ、炊く。
4.ご飯を蒸らし終えてから、鮎の頭・骨・ヒレを取り除き、よく混ぜ合わせてお茶碗によそいます。上に千切り生姜を適量載せて出来上がりです。

※我が家では、夫が魚を獲ることが好きで、獲った鮎は前庭のタナに沈めた生簀に泳がせて置きます。ひと夏に何回か、ある時はお客様料理として座敷に運び、ある時は夫の仲間と、あるいは近所の人たちと魚を囲んで焼きながらの飲み会を楽しんでいます。
川魚を焼くのは、舅から夫へと男性の仕事です。
前庭の隅の孟宗竹で作った手製の竹串に刺し、ヒレが燃えないように、濡らした親指・人差し指に塩を付けてヒレ(背、胸、腹、尾)をつまみ、ヒレを塩まみれにします。戸外で炭を使い“強火の遠火”で焼くと、焼き姿がとてもきれいになります。焼けてくると周りに炭火の匂いと共に、鮎の焼けた好い香りが漂って食欲をそそります。
その時に余分に焼いてもらい、翌朝は鮎飯というのが我が家のパターンで、家族みんなの大好物です。

33)たけのこごはん(2013年6月6日

2013_052882BD82AF82CC82B182B282CD82F10169.JPG
【材 料】5人分
●米…3カップ
●たけのこ(切ったもの)…250g
●人参…50g
●しいたけ…3こ
●しょうゆ…大匙3.5
●山椒の芽…少々

【作り方】
《たけのこのあく抜き》
①…たけのこは、皮付きのまま、実の先を切らないように注意して皮の先端を切り落とし、縦に切り目を入れる。
②…大き目の鍋に、たけのこが隠れるまで水を入れ、米糠をたっぷりと入れて落し蓋をし、最初は強火で、吹きこぼれそうになってきたら弱火にして1時間くらい煮る。
③…たけのこが出ないように水を足しながら煮る。
④…たけぐしがスーと刺さるようになったら火を止め、冷めるまでそのままにしておいてから皮を剥き、米糠を水でよく洗い流す。
《たけのこごはん》の作り方
①…たけのこは3㎝位の長さに切り、縦に3㎜位の厚さに切る。
②…人参も、たけのこと同じくらいの長さで3㎜位の太さの千切りにする。
③…ぬるま湯で戻したしいたけは、1?2㎜位の薄切りにする。
④…釜に、砥いだ米・しいたけの戻し汁・しょうゆ・みりん・酒を入れ、普通に炊く目盛まで水を足し、釜の底にしょう油等が溜まりやすいのでよくかき混ぜ、具材を入れ、炊く。
⑤…炊き上がったら、よく混ぜ合わせ、山椒の葉を添える。
《たけのこの煮物》
 あくぬきをしたたけのこが被るくらいの水を入れ、天然だしパック・醤油・みりん・砂糖少々で味をつけ、落し蓋をして10分位煮て火を止めておきます。冷める頃には味がしみておいしくなります。
 食べ残ったら砂糖を加えて甘いたけのこの煮しめにすると、またおいしく食べられます。

※我が家では、毎年庭の片隅に、孟宗竹と言われるが小ぶりのたけのこが、でも食べきれない程に出てきます。
※農繁期で、気が付いたら身の丈より長くなっていた、などというのもよくある話ですが、でも竹林を混雑させないためには間引かなくてはいけないので、根元が固くなったようなたけのこでも切り倒し、もったいないので山のたけのこ(根曲りたけのこ)のようにギット(節のかたい部分)とやわらかい部分と切り分けて、アク抜きをして食べています。今回は、あえてそんなたけのこを使った料理です。

32)きんかんの シロップ煮(2013年4月4日号

2013_032782AB82F182A982F182CC83V838D83b83v8ECF0068.JPG
【材 料】
・きんかん…1kg
・砂糖…500g
・水…300cc

【作り方】
①きんかんはよく洗う。
②横に半分に切り、爪楊枝で種を取る。
③きんかんを鍋に入れ、隠れるまで水を入れ火にかける。
④沸騰するまでは強火で、沸騰したらホタル火にして5分ゆで、煮汁を捨てる。
⑤今度はたっぷりの水を入れて、④と同様の煮方で、好みの軟らかさになるまで煮て、煮汁を切る。
(私は年寄りも食べられるように20分位煮ます)。
⑥煮ている間に保存瓶を煮沸消毒し、取り出して逆さにして水気を切ります。
⑦鍋に分量の水と砂糖を入れ、火にかけてシロップを作り、きんかんを入れて沸騰したら火を止める。
⑧冷めたら冷蔵庫に入れる。
⑨すぐに食べられます。

毎年、きんかんの出るシーズンになると二度三度と作るもので、我が家は砂糖
控えめが好きでこの分量で作っています。私には目の前にあるとついつい手が
出てしまう〝程よい甘さ〟ですが、この砂糖の分量では長持ちしません。2週
間位かと思います。早めに召上って下さい。長持ちさせるには、砂糖の分量を600gにしてください。

私の手元に『私の保存食ノート』(元人事院総裁佐藤達夫氏夫 人 佐藤雅子著)という昭和51年再刊の本があります。まだ若 い嫁の時代でした。気の利いた手作り料理をする姑に「買ったも のより手作りの方が良い」と見守って頂きながら、〝子供に、お いしくて栄養価の高い手作りを食べさせたい〟のですが、まだレ パートリーが少なく試行錯誤の繰り返しの時代、ある方に「参考 にしてね」と頂いた本です。この本の存在は、好奇心が強い私に〝食へのこだわり〟という火をつけ、手作りの大切さ・面白さ・ 良さ・誇りを教え、未知に挑戦する勇気もいただきました。この 『きんかんのシロップ煮』はこの本の中にはありませんが、この本の影響で作り始めたものです。

31)蕪(大根)の千枚漬け(2013年2月7日号

2013_0128959382CC90E7968792D082AF0222.JPG
【材料】
・大蕪(厚く皮を剥いて) …1kg
・昆布…50g
・酢…100cc
・みりん…大匙1
・砂糖…大匙2
・冷凍かぐら南蛮…1個
・塩…25g
・水…400cc

【作り方】
①蕪は2〜3mmの薄い輪切りにする。
②薄く広げて並べながら容器に入れ、分量の塩を水400ccに溶かして入れ軽く重石をし、2〜3時間くらい置いてしんなりしたら水を切る。
③酢・みりん・砂糖は鍋に入れて火にかけ、砂糖が解けたら火を止める。(煮たてない)
④昆布を10〜15cm位の長さに切り、冷ました③の中につけてしなやかにする。
⑤漬物容器にビニールを敷き、昆布、蕪を並べ、漬け液、薄切りかぐら南蛮の順に入れる、を繰り返し、漬け終わったらビニールをぴったりして軽く重石をしておく。
⑥1日おけば食べられるが、3日位から1週間位が食べごろです。
・蕪の代わりに大根を使ってもおいしくできます。
・昆布は利尻産が最高ですが、何でも良いと思います。私は今回は日高昆布を使いました。
・②の時、塩は水に溶かした方が、味が平らに出来ます。
・我が家は夫が砂糖や強い酢を嫌うので、昆布の旨みを生かした味です。
・私が辛みは弱い方が好きなので“かぐら南蛮”を使っていますが、鷹の爪を使うと味がピリッと引き締まります。

 千枚漬けはまだ数年と浅いのですが、昨年暮れまで家にあるカブやダイコンを包丁で輪切りに、大きいときは半月に切って作っていました。しかし、お正月明けに、大カブに使える「野菜スライサー」があるのを知り、インターネットで調
べて取り寄せました。
スライサーは19×70cmの台板に15cmの刃が付いていて、厚さが調節できます。
 ワクワクしながら使ってみて「京都の千枚漬けのモワモワしたようなふっくら感は、どうしたら出せるのか?」の謎が解けました。それは、「野菜スライサー」だからこそでした。ホント、「使ってみなくちゃ解らない!」モノですね。また年に何回しか働かない、でもスグレ物の道具が一つ増えました。

2012年掲載のレシピ

27)〔常備菜〕実じょうゆ(2012年2月2日号

2012_012790E182CC92r82CC8A9B0039.JPG
【材料】
●大豆……1カップ
●糀………1.5カップ
●塩…………18g
●ゆず

【作り方】
①…電気がまの中で糀を湿らせ4時間くらい保温して寝かせ、冷ます。
②…大豆を弱火~中火で少し焦げ目が付く程度に炒る。
③…②が冷めてから石臼があればさっと通す。(無い場合は、金属盆等平らで固い物の上に炒った豆を重ならないように入れ、金属
ボールやきれいな鍋の底等を上から押し付けて、皮が取れる程度に砕く)。
④…③を箕で煽る、または水に入れて浮いた皮を掬い取って捨てる。
⑤…豆の4倍くらいの水を入れ、軟らかくなるまで(約2時間)煮る。
⑥…①と塩と混ぜ合わせる。
⑦…⑤と⑥を混ぜ合わせる。
⑧…出来ればすぐにも食べられます。ゆずを刻んで入れると一段とおいしくたべられます。

※当地では昔から、『寒の水で作れば傷み難い』と言われて、この季節に作っています。
※大量に(1升とか5合)作り、小分けして冷凍庫に保存し、すこしずつ出して1年中食べます。
※夏の食の進まないような時、ご飯をおいしく食べさせてくれるおかずです。
※作り方の情報を、千喜良美枝子さんより頂きました。

28)大崎菜のふきのとういりごま味噌和え(2012年5月3日号

2012_042391E58DE88DD882CC82B282DC96A191X98a82A60063.JPG
【材料】5人前
・大崎菜………150g
・人参…………50g
・ふきのとう…2〜3個
・ごま…………大匙5
・さとう………大匙1.5
・みそ…………大匙1.5

【作り方】
①…大崎菜は、茹でて3cmの長さに切る。
②…人参は、3cmの長さの拍子木に切り、軟らかくゆでる。
③…ふきのとうは、茎が指でつぶれる位の軟らかさに茹で、5mm位の長さに刻む。
④すり鉢でごまを擂り、砂糖・みそを加えて擂って味を調えたらふきのとうを加えて軽く擂る。
⑤…④に大崎菜を入れ、混ぜ合わせて出来上がり。

※私にとって、店頭の大崎菜は、春を待ちわびる私達に春が近づいていることを告げ、家庭菜園の青菜は春到来を実感する大切な野菜です。お浸し、マヨネーズとお醤油で、煮浸しにして等々、食べ方はいろいろありますが、この「ふきのとうとの胡麻和え」は、春に一度は“必ず食べたい『春の喜び』の味”です。

29)焼きナスの ゴマダレかけ(2012年8月9日号

2012_07258FC482AB83i83X0140.JPG
【材料】3人前
●大き目のなす……500g
●ごま………………30g
●しょうゆ…………大匙1

【作り方】
●みりん……………大匙1
●砂糖………………大匙1
①…なすはそのまま縦2つに割り、焼き上がりをきれいにする為、 切り口にサラダオイルを塗る。
②…オーブントースターに並べ、皮に少し焦げ目ができ、実がポ サッと軟らかくなるまで焼く(25分位)
③…焼いている間に、ごま30gをすり鉢でていねいにすり、あるいはミルを利用して粉砕し、みりん・砂糖・醤油を入れ合 わせてゴマダレにする。
④…焼きあがったら、熱いので少し冷ましてから、ヘタを切り落とし、皮をむく。
⑤…適当な大きさに切り、皿に盛り分け、ゴマダレをかける。

※ナスを焼くのは手間がかかりますが、味と香りがとてもよくなるので、私の好きな料理法です。
※ナスは、蒸しナスにしてもかまいません。
※しょうが醤油をかけても、おいしいです。

30)若鶏の皮と牛蒡のキンピラ(常備采)(2012年11月1日号

2012_10208EE18C7B82CC94E782C68B8DE4EE82CC83L83930198.JPG
【材料】
・若鶏の皮…200g(お好みで)
・ごぼう…1本(200g)
・砂糖…大匙2
・しょうゆ…大匙1と1/2

【作り方】
①ごぼうは笹がきにして水につけておく。
②若鶏の皮は、2〜3つに切る。
③フライパンを熱し、若鶏の皮を強火で軽く焦げ目が付くまで焼き、別の容器(小ボール、皿等)にフライ返し等ですくい上げる。鶏皮から出た脂は大匙2くらい残し捨てる。
④フライパンに残した脂で牛蒡を炒め、水150ccと③を入れ、蓋をして中火で煮る。
⑤煮汁が少なくなったらごぼうの硬さを確かめ、良かったら固さを確かめ良かったら砂糖・醤油を入れて煮汁をよく絡め、火を止めて器に盛り付け出来上がりです。

※③の脂は捨てないで別容器に移しておけば、野菜炒め・チャーハン・卵焼き等に使えます。
※カリカリしたキンピラを好む方は、④で水を入れないで、すぐに味付けをしてください。
私は、本当は“野菜は熱が通ればそれで良い”物が好きでしたが、“嫁いで最初からずっと年寄りとの暮らし”の中で、いつも年寄りが食べられるようにを第一に心がけて作ってきました。今は『柔らか仕立てが私の味』です。

2011年掲載のレシピ

21)昔のキムチ南蛮粉抜き(2011年2月3日号

89E482AA89C682CC83L8380836020001.jpg
【材 料】
●白菜…………4玉
●大根…………4.2㎏
●にんじん……250g
●長ネギ………大4本
●にら…………1把
【作り方】
①…白菜は6つに割って塩水に2~3日漬け、塩辛い時は水に入れて塩抜きをし、ざる等で水を切る。
②…大根・にんじんは千切りにし、軽く塩で揉み、塩を洗い流す。
③…ねぎはまず4~5㎝の長さに切り、それを縦2つに割り、刻む。
④…ニラは4㎝の長さに切る。
⑤…大きいボール等に、②、③、④、イカ塩辛、キムチの素を合せた所にりんごをすりいれ、良く混ぜ合わせる
⑥…白菜の1枚1枚に少しずつ⑤を挟み込み、2つに折って外側の葉に包み桶に並べて入れる。
⑦…最後に残った液をキムチの上から注ぎいれ、2~3㎏の重石をする。
⑧…冬季、4~5日たつと味が慣れてくるが、おいしくなるのは10日くらい経ってから。

※この近辺で、ほとんどがまだ本格的なキムチを知らなかった40年以上前、姑が仲間と農業改良普及員から習ったものを35~6年前に私が引き継ぎました。
※以前はにんにく・ニラは使いませんでしたが、少しずつ進化しています。
※近年、本格的キムチも習い作りますが、我が家や、出た人は体に馴染んだ味だからでしょうか、このキムチを喜びます。
※暮れに作り、帰省した近しい人たちに所望され、土産にするものの1つです。

22)切り干し大根と身欠きにしんの煮物(2011年4月7日

938082DD93n82E881E90g8C8782AB82C982B582F182CC8ECF95A8.jpg
【材料】
・切り干し大根………50g
・半生身欠きにしん…2本
・人参…………………100g
・じゃがいも…………300g
・厚揚げ………………2枚
・酒…100㏄
・しょうゆ…40㏄
・みりん……………40㏄
・砂糖………………大匙
●「身欠きにしん用」
・酒…………………50㏄
・しょうゆ…………20㏄
・みりん……………20㏄
・さとう……………大匙2

【作り方】
①…切り干し大根は、サッと洗い、鍋に入れてひたひたの水を入れる。
②…人参・じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切って洗い、切り干し大根の上に入れ火にかける。
③…調味料を入れて、落し蓋をする。
④…厚揚げ・身欠きにしんは、湯沸かし機のお湯でそれぞれに油を洗い流し、適当な大きさに切る。
⑤…③が、煮立ってきたら厚揚げを入れ、火を中火にする。
⑥…小さい鍋に身欠きにしんと調味料をいれ、よく火が通るまで煮る。
⑦…じゃがいもに何とか箸が刺さるようになったら、⑥を煮汁も一緒に入れ、味を調えて出来上がり。

※大家族の時代、嫁の私は子供の世話をしながらみんなに給仕をしていると、私が食べようとした時は食べたいおかずが無くなっている事が有りました。我が家は農家で、野菜は食べきれないほどありますので、数物は別として、いつも足りなく無い様に心がけ作ってきました。
※又、「人寄せの時は、丁度良いということは足りないこと。少し余る位のことをしておかないと勝手方は大変」とも教てもらい実行してきました。
※最近少人数になったのですが、大量に作ることが身に付いて、料理はどうしても多くなってしまいます。

23)フキと身欠きにしんの煮もの─その2(2011年6月2日号

2011_0523H230597BF979D0090.JPG
【材料】4〜5人前
・フキ…200g
・半生身欠きにしん…2本
・人参…50g
・車麩…2個
・椎茸…4個
・しょうゆ…25cc
・みりん…25cc
・さとう…小匙1
・炭酸…小匙1/2位

【作り方】
①フキは洗って鍋に入る長さに切る。大きい鍋の沸騰した湯にフキを入れ、炭酸を入れて煮立て、箸で刺さるようになったら水に取り、皮をむいて適当な大きさに切る。
②車麩、しいたけはそれぞれに水につけてもどす。
③人参は適当な大きさに切る。
④身欠きにしんは、温水器のお湯で洗い、背、腹ヒレを切りとってから適当な大きさに切る。
⑤鍋にフキ、にんじんと、材料が隠れるくらいに椎茸の戻し汁と水(全部でカップ2位)を入れて火にかけて砂糖、醤油、みりんを入れて煮立て、しいたけ・身欠きにしんと水をよく絞った車麩を入れ、落し蓋をして中火で煮る。

※フキは先に下ゆでをしてから皮をむいた方が、きれいに剥けるし、手が黒くなりません。
※フキと身欠きにしんと車麩煮物は、この季節には必ず食べたい組み合わせです。
※身欠きにしんを別に味付けをし、その煮汁をフキ・車麩等に入れて煮る方法もあります。
※「うまい!!」という料理ではありませんが、何とは無しにたくさん食べられます。
※ご飯とよく合います。

24)えご(2011年8月11日号

2011_080482A682B20050.JPG
【材料】
・えご草…40g
・水…1200cc
・山椒の葉…20g
・みそ…50g
・みりん…小さじ2
・さとう…小さじ2
・からし
バット(内径…17×23cm)
小皿(仏壇、鏡えご用)

【作り方】
①えごをざる(何でもよいが、あれば竹が一番良い)に入れ、時々水に浸して返しながら、日に晒す。
②天気が良いと1日で晒れるので、ゴミをきれいに取り除いて鍋に入れ、水を入れる。
③沸騰したら木シャモジで焦げ付かないようにしながら、10分くらいよく煉る。(飛び撥ねたえごでやけどをしないように、私は木シャモジを持つ腕にタオルを巻き、軍手をします)
④先に鏡えご用を作るよう小皿に流し入れてから、濡らしたバットに流し込み、ラップをかける。(空間を作らないように張り付かせると仕上がりがきれいになります)。
⑤冷ましてから、冷蔵庫に入れる。(冷蔵庫で3日くらいは大丈夫です)。
⑥適当な大きさに切り、山椒味噌・辛子しょうゆ等で頂く。

◎山椒味噌は、すり鉢で葉をよく擂り、みそ・みりんをいれてする。
◎辛子と醤油もあっさりして美味しい。

※昨年、新潟市の方と「えご」の話に及んだ時、新潟では『えごは晒さない』と伺いました。私は、年寄りから丁寧に作ることを教えて頂きました。
※えごは醤油等で味をつけたり、クルミを入れたこともありましたが、最近は何も入らない方が好きで、味のつかない物を作っています。
※鏡えごは、お盆の仏壇のお供えに欠かせないもので16日朝食後、先祖様方を発たせたら納めます。
※夏のうちにえご草を余計に買っておき、秋の彼岸にも、えご練をしています。

25)さつまいもとリンゴのバター煮(2011年10月6日号

2011_092483f83B83Y83j815B8389839383h81E91BC0099.JPG
【材 料】(10人分)
●さつまいも………500g
●りんご……………小2個(450g)
●バター……………20g
●さとう……………200g
●ポッカレモン……大匙1.5
●バジルの穂………適量

【作り方】
①…さつまいもは、厚さ1.5㎝位のひと口大いちょう切り※にし、かぶる位の水を入れて沸騰させ、煮汁を捨てる。
※さつまいもの大きさによって、いちょう切りや半月等、切り方で調節する。
②…りんごはよく洗い、適当な大きさに切る。(煮るうちに小さくなります)
③…①にリンゴを入れ、隠れる程度の水・砂糖を入れ、沸騰してきたらバターを入れ、落し蓋をして煮る。
④…煮汁が半量くらいになってきたら、レモン果汁を入れ煮詰める。

※さつまいもだけ、あるいはニンジンを加えてもおいしく戴けます。
※味が薄いので、たくさん食べられます。

26)ますの食べ尽し(ます飯とますの頭の卸し和え)(2011年12月1日号

2011_112382DC82B782CC90H82D790s82B581E91BC0076.JPG
ます飯
【材料】5人分
●米……………3カップ
●塩ます………3切れ
●しょうゆ……大匙1
●しお…………小さじ1/2
●お酒…………大匙3
●生姜…………少々
●みつば………少々
【作り方】
①お米を研ぎ、しょう油・塩を入れる前にますの塩加減を舌で確かめます。(炊き込みご飯の味の基本を、お米1カップに対してしょう油大匙1にしています。ますの塩の具合でしょう油・塩を加減します。)
②しょうゆ・塩・お酒を入れて水加減をし、味が平らになるようによく混ぜ上にますを並べスイッチを入れます。
③炊き上がったらますの骨を取り除き、よく混ぜ合わせて茶碗に盛り、千切り生姜とミツバを載せます。

ますの頭の卸し和え

【材 料】
●ますの頭……1/2
●だいこん……500g
【作り方】
①ますの頭は2つに割り、カリカリする位にしっかりと焼き、7ミリ幅くらいに刻む。
②卸した大根と混ぜ合わせる。
③ますの塩味で食べますが、好みでレモン・カボス等を加えるとおいしく戴けます。
※我が家は大家族でしたので、魚はほとんど1匹で買っていました。ますの頭の卸し和えは義祖母に教えてもらいました。ますの頭の骨は軟らかく1度食べるとまた食べたくなる味です。勿論、切り身で作ってもおいしく戴けます。
※この2つの料理は、我が家の大好き料理です。

2010年のレシピ

1)から揚げ青魚入り紅白糸なます

82BF82AB82E7-2.jpg
【材 料】
10人分
●大根…500g
●にんじん…25g
●さんま…1~1.5匹
●片栗粉…適量
●酢…100cc
●砂糖…90g
●塩…大さじ1

【作り方】
①…秋刀魚は頭を取って3枚におろし、身を1口大に切る。
②…①に片栗粉をまぶし、カラッとさせるように2度揚げをする。
③…大根・にんじんは出来るだけ細く刻み、ボールに入れ塩で良く揉む。
④…③をざるに入れてボールに重ね、塩分をよく洗い流し、ザッと水を切りボールに入れる(絞らない。塩分を残さない方が味が柔らかくなる)。
⑤…酢・砂糖で甘酢を作り、④と合わせる。
⑥…容器に②と⑤を交互に入れ、材料が液から出ないように皿等で軽く重石をする。
⑦…半日位したら味を確かめ、足りない場合は別の容器に漬け液を絞り、そこで味を調え元に戻す。
⑧…作ってすぐに食べられますが、2~3日経つと味にまろみが出ておいしくなります。

☆作って10日位はおいしく食べられます。
☆3枚に卸した秋刀魚の中骨は2つに切り、片栗粉をまぶして、身を揚げる時に2度揚げをして少し塩を振るとカリカリとした「骨せんべい」になります。

 平成20年「南魚沼」郷土食・伝統食コンクールでアイデア賞を頂き、『南魚沼地域の郷土料理』改訂版(新潟県食生活改善推進委員協議会南魚沼支部発刊)に掲載された、我が家の正月料理の1つです。
 姑の時代に紅白なますにから揚げ魚を加え、私になって刻むことを楽しんで糸なますにしました。包丁を良く砥ぎ、1㎜を目標に刻んでいます。
 我が家の巻年始の料理は昔のままでとても簡素ですが、年始で何が一番大切かと考えた時、祖先を同じくする者が一同に会し、年頭の挨拶を交わし、祝いの酒を酌み交わすことと理解し、負担にならない昔のままを大事に続けています。
●料理知って得・情報
お供え餅のこんな食べ方もあります

 我が家のお飾り(お供え餅)は、床の間用大1・他に小7重ねです。以前は鏡開きになると硬くなり食べるのがとても大変でしたが、今はアラレになって食べられる日を、楽しみに待つようになりました。

1、鏡開きの時神棚から下げたお供え餅は、ボール紙製菓子箱又は適当な大きさの段ボール箱に入れて、ファンヒーターの上で乾燥させる。
2、乾燥が進むと手で適当な大きさにできるので、形は餅任せで1㎝位に出来たところから、順次油で狐色に揚げる。軽く1掴みでフライパン1つにふくれます。
3、ペーパータオル等を敷いて余分な油を取り、軽く塩を振る(紙袋にあられと塩を入れて振る方法もあります)。
☆油の冷たい時から入れたのと、適温になってから入れたのでは仕上がりの表情が違い、面白いので両方を楽しんでいます。
☆食べた時に芯があり、カリッと揚らないのはまだ乾燥が足りない証拠です。もう少し待ってください。
☆乾燥させる時は、決して菓子缶に入れないで下さい。カビが生えます。
☆良く乾燥させると夏も越せます。

2)鮭の押し寿司

H222097BF979D20021.jpg
【材料】(米 5カップ分)
・紅鮭…1/4身
・合わせ酢
・酢…カップ1/2
・砂糖…大さじ3と1/2
・塩…小さじ4
82ED82AA89C682CC96A1.jpg
〈用具〉
押し寿司用の型…内径20×26cm位のバット3枚
(私は、重なるバットが使い良いのでそれを使っています。2枚に詰め、1枚は押し蓋として使います)。


【作り方】
①鮭は薄く(3~4mm)削ぎ切りし、軽く塩をして30分ほど置き、酢で洗って甘酢に5分ほど漬ける。(甘酢は、出来上がったすしを切るときに使うので捨てない)。
②バットにラップを敷き、その上に鮭を隙間無く並べる。
③ご飯を容器に分けて入れ、平らにならしラップで覆う。
④容器を重ねて重石(5kg位)をする。
⑤容器の上にまな板をのせてひっくり返して空け、ラップは付けたままで切り、器に盛り、テーブルに載せる。

☆鮭を切る時、皮を付けたまま、皮を下にしてまな板に置き、1枚ずつ薄く切りながら皮から身をはずしています。
☆鮭にラップがついていることで、宴席の間テーブルの上においても鮭が乾かず、おいしく頂けます。残って生がえった時は、焼いて食べます。
☆我が家の親戚の新年会用料理です。私が長く座敷を留守にすることを夫が嫌うので、はじめからテーブルに乗せて置けるようにと、毎年頂く紅鮭で作り始め 16、7年になります。半日くらい前から作って置けるので、支度の忙しさも分割できます。

3)我が家流「いとこ煮」

82ED82AA89C682CC96A10204.jpg
【材料】5人前
・大根…600g
・里芋(皮をむいて)…250g
・打ち豆…25g
・みそ…大さじ4
・さとう…大さじ1.5
・油…大さじ2
・水…2カップ位

【作り方】
①大根は3~4cm位の乱切り。里芋も同じ位の大きさの乱切りにして良く洗ってぬめりを取っておく。
②鍋に油を熱し、大根に油を絡ませる程度にザッと炒める。
③水・打ち豆を入れて蓋をし、最初は強火で、煮立ってからは火を弱めて大根に箸が刺さるようになるまで煮る。
④砂糖・味噌を入れ、味が広がってから里芋を入れて、落し蓋をして中火で軟らかくなるまで煮てできあがり。焦げ付きやすいので、時々鍋を揺すってください。
〈注1〉大根は煮るのに手間がかかり、里芋は煮崩れしやすいので、最初から鍋に一緒に入れて火にかけてはいけない。
〈注2〉里芋(特に魚沼の土垂)は味の付いた中に入れないと、粘りが凄いことになるので、必ず味をつけてから入れる。

姑に教えて頂いたおかずの1つで我が家ではみんなが大好きです。
農家だから、打ち豆さえあれば何を作ろうか迷った時すぐ作れますので、打ち豆は切らしません。生前は舅が、今は夫が味噌を造った残りの大豆で打ち豆作りをして、有難く使わせて貰ったりもしています。

4)鱈汁

83V83608385815B81E91E58CEF20005.jpg
【材 料】4人分
●生鱈……………1匹
●ねぎ……………1本
●豆腐……………½丁
●みそ(自家製)…50g
●水………………4カップ位
●しょうが………少々

【作り方】
①鱈は胸ビレの後方から包丁を入れて切り、卵・白子以外のはらわたを取り除く。
②たらの身を適当な大きさに切り分ける。(スーパー等ではすでに切り分けてパックされているので、これを使えば簡単です)
③鍋に、切り身と分量の水(鱈の背中が隠れる量)と分量の⅔ の味噌を入れ、火にかける。
④煮立ってきたら弱火にして、アクを丁寧に取りながら15分位煮る。
⑤ねぎを入れて強火にし、残りの味噌と豆腐を入れ、煮たってきたら味を調え、火を止める。
⑥器に盛り、細切りしょうがを上に散らす。

この辺りでは、昔から三ゲツの毘沙門様(3月3日の浦佐裸押し合い祭りを
指した言い方)をお参りした戻り(帰り)に鱈を買って帰りました。鱈料理
と大崎菜のおひたしは、〝近づく雪解けの春〟を告げるこの季節の味です。
※鱈は煮付けがおいしいのですが、鱈汁も良いものです。
※生前に食用鯉を飼っていた、今は亡き舅から教えて貰った『鯉こく』の作り
方を応用しています。
※『鯉こく』は、子供が小さかった頃、私は小骨がのどに刺さらないように、
骨まで食べられるようにと圧力鍋を使っていましたが、鱈汁の場合は鯉ほど
の小骨も無いので、簡単に仕上げています。

5)我が家流シチュー

83V83608385815B81E91E58CEF20002.jpg
【材料】(5人分)
●シーフードミックス…100g
●ほたて…150g
●手作りベーコン…50g
●じゃがいも…250g
●玉ねぎ…250g
●にんじん…100g
●ブロッコリー…適宜
(以上、およその分量)
・・・・・・・・・・・・
ホワイトソース用
●コーン缶…1缶
●ローレル…2枚
●固形コンソメ…1個
●塩…小1
●水…2カップ
●生クリーム…100cc
●バター…25g
●薄力粉…35g
●牛乳…500cc

【作り方】
じゃがいも・玉ねぎは大きめに、にんじんは小ぶりに切ります。
鍋に少量の油を入れ、玉ねぎを先に甘味を出すように炒め、じゃがいも・にんじんを入れて、野菜の頭が少し出ている位の水・シーフードミックス・ローレル・コンソメ・塩を入れ、アクを取ったら蓋をし、軟らかくなるまで煮る。
★「ホワイトソース」をつくる。
野菜を煮ている間、隣のコンロにフライパンをかけ、分量のバター・小麦粉を入れてターナー・竹しゃもじ等を使い、弱火で ねっとり→ザラッ→タラッ となるまで炒め、温めた牛乳を100cc位・100CC位・100CC位・残りと小分けにして入れてよく伸ばす。
1回目・2回目でダマを無くして置かないとなめらかに仕上がらないのでここでは丁寧にする。
バターで小麦粉を炒める時、火が強いと、きれいなホワイトソースにするのが難しい。
ホワイトソースを作っている間に野菜が柔らかくなっているので、の鍋にを入れ、粗挽きコショーを振り、味の調整をして出来上がり。

※ シーフードを肉とかベーコン・ハム・ウインナー等にまた野菜もその時手元にあるものに変えてもそれぞれの味がしておいしい。
※ ベーコンは25年位前、夫が「鮭の燻製が食べたい」と言ったことから、農業改良普及所から資料を頂いて作り始め、多い時は豚片バラ(約5kg)を一時に燻製にしたりして楽しみました。昨年から夫が楽しんで作っています。
※私が極力手作りをするようになったきっかけは、30年位前に新潟市での記念講演で西丸震哉氏から、要約すると「農薬・化学物質は体内に蓄積され排出できません。しかし女性は排出出来ます。それは出産と授乳があるからで、体内で濃縮されたものが子供に移されるのです」と聞かされ、物凄いショックを受けたことです。幸いなことに農家ですから、いずれは親となる子供達の体に少しでも悪いものを入れない様にと、無農薬野菜と原材料を使って添加物を控えた手作り料理に方向転換し、今日に至っております。

6)茶豆の豆味噌

97BF979D814093A496A191X20004.jpg
【材料】
茶豆(大豆)…1カップ
味噌…40g
さとう…大匙2

【作り方】
①豆は一晩水に浸けて十分にふやかす。
②フライパンに①の水を切って入れ、冷たいままの油を豆が隠れるまで入れ、コンロの火をつける。
③最初は強火、煮立った状態になったら中火にする。
④火力によって違いますが、およそ15分位経過し、泡が少なくなり、豆が浮いてきたら出来上がりが近いので弱火にし、豆をかじって揚がり具合を確かめながら水分を飛ばします。
(注)豆が薄狐色になり、オロッこくなってきたら火を止める。
⑤フライパンの油を他の容器(油こし器等)に移し、豆に砂糖・味噌をいれ、味噌の水分を飛ばしながら豆に絡めて出来上がり。
(注)このタイミングが1番難しい勘どころで5秒、10秒の世界です。揚げ方が足りないとクシャッとなり、カリッとした状態にすると⑤の段階で焦げっぽい豆になります)

☆我が家の常備菜の一つで、豆がオロッこくて歯の悪い年よりも食べられます。
☆毎年味噌つくりをして残った大豆(エンレイ)を使っていますが、今回の茶豆は食べ切れず畑に残った枝豆を熟させたものです。
☆少々時間のかかるおかずですが、大豆を業者に頼んでハゼてもらうと、5分で出来ます。1升はぜて貰うと結構楽しめます。
☆味噌は自家製で、砂糖は控え目です。
☆味噌は 大豆10kg・ 米(糀用)10kg・ 天塩5kgでグループで楽しんで作っています。

7)五目本ふかし

8CDC96DA82D382A982B520005.jpg
【材料】
・もち米…5合
・人参…60g
・ごぼう…60g
・干しいたけ…大3枚
・干ひじき…8g
・むきくるみ…30g
・だししょうゆ天大匙5(米1合に大匙1)
・酒…半カップ
・しいたけの戻し汁、又は水半カップ
・2段蒸し器

【作り方】
①もち米は8時間くらい、しいたけは芯がなくなるまで2時間くらい、ひじきは30分くらいほとばす。
②蒸し器1段目にたっぷりの湯が沸騰するまでに、ごぼうは笹がきに、にんじんは細い場合はささがきに、太い場合は細めの千切りに、しいたけは千切りにする。
③セイロにふかし布(あみ)を濡らして広げ、もち米を入れ、沸騰した蒸し器1段目にセイロ(2段目)を載せ、ふたをして強火でふかす。
④隣のガスで、熱した鍋に油を入れ、ごぼう・しいたけ・人参・ひじきを入れて油を絡める。
⑤材料にしいたけの戻し汁・だししょうゆを入れ少し硬めに煮る。
⑥もち米に芯がなくなったら(ふけが上がって30分位)大きいボール等に移し、5、にお酒を加えて汁気たっぷりの具材を混ぜ合わせる。
⑦混ぜ合わせた未完成五目ふかしを、もう一度ふかし布を敷いたセイロにいれ、強火で10~15分ふかして完成。
⑧すぐに木製の半切り・おひつ等、又はボールに移し、木綿の布を掛ける。
⑨ 器に盛り、上にむきクルミを散らして出来上がり。
※さらしを幅の倍丈2枚を、はぎ合わせた物を1枚作っておくと、用途が広くて便利です。

煮ふかし

①あらかじめ具材を刻んでおく。
②釜で研いですぐのもち米と分量のしょうゆとしいたけの戻し汁、酒を含めて水加減をし、良くかき混ぜる。(水加減は米の80%)
③刻んでおいた具材をいれ、普通に炊く。

混ぜおこわ

もち米にお酒を加えて白く炊き、具材は油を絡め分量のしょうゆだけで水気が無くなる様に煮絡めておき、混ぜ合わせる(混ぜおこわ)方法も在ります。

※煮ふかし・混ぜおこわは、少し味が落ちるのですが、釜で炊く簡単なふかしです。
※煮ふかし・混ぜおこわの場合、水加減は酒・調味料も含めてもち米の80%が良いようです。
※釜で炊く場合、水が足りなくてメッコ飯になった時、怖くないので蒸し器で強火でふかしてください。むしろ水が多すぎるより良くなります。

8)クレソンの胡麻味噌和え

H222097BF979D20007.jpg
【材料】
・クレソン…370g
・にんじん…350g
・ごま…70g
・さとう …大匙3
・味噌 …大匙3

【作り方】
① クレソンは茹でて3cmに切る。
② にんじんは4mm位の千切りにし、好きな硬さに茹で、ざるに取る。
③ すり鉢に炒り胡麻をいれ、しっとりするまで良くする。
④  ③に砂糖・味噌を入れてすり、①②を混ぜ合わせる。

※我が家に嫁いだ時から高齢者と暮らす生活が長いので、軟らかい料理が多いです。“弱い者に合わせるのが原点”を大事にしています。

我が家の包丁

 刃渡り25cmのハガネの牛刀と、同じ材質のぺティナイフを使っています。私は百姓だから、草刈鎌を研ぐうちに包丁を研ぐことを覚えました。 新しく購入した時は、一晩掛けて気に入った刃に研ぎ出してから使います。
自在に使い(刺身を切り、桂むきや細工もする)出来上がりをきれいにするには包丁の切れ味を良くして置くことが絶対条件と思っています。

9)ニシンと山椒の葉の漬物

H222097BF979D20010.jpg
【材料】
・一口大に切ったニシンと同じ位の料
・にしん(本乾) …350g
・山椒の葉…適宜(70g) 
・酒…3カップ
・みりん…100cc
・しょうゆ…100cc
・さとう…100cc

【作り方】
①身欠きにしんは米のとぎ汁に浸けて一晩置く。
②みりん・酒・醤油・砂糖を合わせて煮立て冷ます。
③容器に山椒の葉と、一口大に切った身欠きにしんを交互に入れ、上から②をいれ、浮き上がらないように皿等で軽く重石をする。
④翌日に味見をして、足りないものを補う。

※山椒の葉を最初は香り付けに少々入れていたのですが、食べてみたらおいしかったので、近年は身欠にしんと山椒の葉のかさが同じ位入れて、葉も一緒に食べています。
※山椒の葉は冷凍にしておくと一年中利用できます。私の正月用漬物のリストにも入っており、酒の肴に喜ばれています。
※身欠にしんを切らないで同様に漬け、漬け上がってから焼いてたべるのもまたおいしく、亡き舅は大好きでした。

≪山椒の葉の冷凍の仕方≫

若芽は香りが弱い気がして、葉が開いて、でも硬くならない時に(6月中旬ごろ)収穫しています。 春に出た芽(枝)を枝かきし、さっと洗って水を切り、ジッパー付き冷凍用ポリ袋に詰め、ギュッと巻きながら空気を追い出してジッパーを止め、冷凍保存しておく。 使う時は、冷凍のままスナゴいてください。

10)たけのこと身欠きにしんのこぶ味噌

82BD82AF82CC82B196A191X20008.jpg
【材料】(5人前)
・山たけのこ(切ったもの)…100g
・身欠きにしん(半生)…100g
・長切り又は早煮昆布…10g
・打ち豆…10g
・干し椎茸…1個位
・みそ…30g
・砂糖…小匙2
・油…大匙1.5

【作り方】
①昆布は砂を落とし、ボールで昆布がゆっくり隠れる水に浸して太らせる。
②身欠きにしんは、1.5cm位に切って鍋に沸かした熱湯の中にくぐらせて湯を捨てる。
③ほとびた昆布は1cm幅位に切る。
④浅鍋(フライパン)にサラダオイルを入れて熱し、まず昆布を入れて軽く炒め、椎茸の戻し汁と昆布の漬け水と足りない分は水で昆布の姿が隠れるまで入れ、打ち豆・3~4mm幅に切った椎茸・さとう・2/3量の味噌の順に入れる。
⑤落し蓋をして最初は強火で、煮立ったら弱火でコトコトと煮る。(約20分位)
⑥昆布が何とか食べられる位の硬さに煮たら、残りの味噌を解かして入れ、身欠きにしんとたけのこをなべに半々に分けて入れて落し蓋をし、煮上がってきたら時々鍋を振って上下を入れ替えながら、煮詰める。

身欠きにしんと山菜はとても相性が良くて、私の好きな組み合わせの1つです。
夫が砂糖を嫌い、甘さを控えた味です。以前から「我が家の料理は美味くない。でもごはんが沢山たべられる」と言っていたのですが、正にそのとおりの味ですから、食べてみて足りないところは各ご家庭の味に調整すると良いと思います。

11)かぼちゃの牛乳煮

82A982DA82BF82E182CC8B8D93FB8ECF20003.jpg
【材料】(5人分)
・かぼちゃ…400g
・牛乳…300cc
・砂糖…25g
・塩…ひとつまみ
・バター…10g

【作り方】
①かぼちゃは、適当な大きさに切る。
②鍋にかぼちゃとゆっくり被る位の水を入れ、煮立ってから2分位で煮汁を全部こぼす。
③鍋のかぼちゃが隠れるくらい牛乳を入れる。
④砂糖・バターを加え、煮立ってきたら火を中火にして塩を入れ、穴あき・又は小ぶりの落し蓋をしてかぼちゃが軟らかくなるまで煮る。
⑤少し煮崩れする位まで煮た方がおいしい。(焦げない程度まで煮詰めてもおいしいです)
⑥盛り付けは、汁も持たせて下さい。

※牛乳が嫌いとおっしゃる方にも喜んで頂けたりします。
※かぼちゃは、砂糖としょうゆで味付けをするときも、バターを10g程度加えることで、一味違ってとてもおいしくなります。その場合、しょうゆは入れ過ぎないようにしてください。

12)きゅうりのからし漬け

82AB82E382A482E882CC82A982E782B592D082AF20008.jpg
【材料】
・きゅうり…2kg
・粉からし…35g(小袋1)
・砂糖…400gg
・塩…90cc(5勺)

【作り方】
①…きゅうりは尻・頭(かしら)を取り、洗ってザッと水を切り、乾かないうちにポリ袋に入れる
②…分量の砂糖、塩、粉からしをボールに入れ、よく混ぜ合わせる
③…②を①のポリ袋にきゅうりの上から振りいれ、簡単にきゅうりに行き渡らせてサッと空気を抜き、口を輪ゴムで止めて調理台の上等に放って置く。
④…2~30分するときゅうりが水分を出し、下方の調味料がねっとりしてくるのでひっくりかえして粉を下にする。これを2~3回繰り返す。
⑤…3時間ほどしてきゅうりが落ち着くと中から空気が出てくるので、抜いて口を止めなおし、冷蔵庫に入れる。
⑥…漬けて半日位から食べられ、日を追うごとのおいしさを味わい、2週間位経てもきゅうりの緑が残っている重宝な漬物です。
⑦…きゅうり1kgでしたらアイラップが丁度良いです。

※ナスを漬ける時は、ボールでミョウバンと洗って尻・頭(かしら)を除いたナスを良くかき回し、それから②~⑤の順に作業を進めます。
※きゅうり漬けは私のオリジナルではなく、10年以上も前に駒形定子さんに教えていただいたものですが、“漬物桶が要らない・簡単・おいしい”でみなさんの評判が良いので、今回駒形さんに了解を頂きましての紹介です。
砂糖だけオリジナルは500gですが、20%控えた我が家好みの味にしてあります。

13)ドジョウ汁

82C782B682E582A48F6020003.jpg
【材料】(4人分)
・ドジョウ…両手に1つ位
・ごぼう40g
・豆腐…半パック
・ネギ…適量
・出し味しょうゆ…大さじ2
・酒…少々

【作り方】
① 取ってきたドジョウは生の大豆と一緒にバケツ等の真水に2~3日、放して泥を吐かせる。(生の大豆が骨を柔らかくすると聞きました)
② ごぼうを笹がきにしてアクを抜いておく。
③ 鍋に笹がきごぼう、分量の水を入れて火にかける。
④ 泥を吐かせたドジョウをボール・鍋等に入れ、ぴったりのふたを少し開けて一掴みの塩を投げ入れ、すぐに蓋をする。1~2分で静かになるので、ざるにいれてボールと重ね、逃がさないように注意しながら水で塩を洗い流す。ざるに擦れてヌメリが良く取れる。
⑤ ③が沸騰したらドジョウを入れ、2/3量のしょうゆを入れ、アクを取りながらごぼうが軟らかくなるまで煮る。
⑥ ごぼうが軟らかくなったら残りのしょうゆを入れ、味を調え、豆腐を入れる。お椀に注ぎ、上に薄く刻んだネギをのせる。(ザクザクと切ったネギを出来上がり間際に鍋に入れてもおいしい)。
【ドジョウのから揚げ】
太いドジョウは①、④の後ざるで水を切ってからボールに入れ、上から片栗粉を掛けてまぶし、熱した油で2度揚げをして上から塩少々を振る。(ドジョウの姿の苦手な方にも、これは好評です)。
【私は、3種類のしょうゆを使い分けています】
①色の薄い≪出し味しょうゆ≫→おひたし、お吸い物などに
②≪普通のしょうゆ≫→酢豚、三杯酢など、だしや味りんが邪魔になる時
③私が1㍑のペットボトルに≪普通のしょうゆと味りんを半々に合わせたもの≫→煮物、煮魚などに

14)ナスの丸煮

82AB82E382A482E882CC90h8Eq92D082AF81E89D68Eq82CC8ADB8ECF20015.jpg
【材料】
・大き目の水ナス…1kg(10~12個くらい)
・砂糖…大匙6
・しょうゆ…大匙5
・にんにく…1玉
・油…大匙3

【作り方】
①ナスは、ヘタを切らずに袴だけとる
②にんにくは、ヘタを切り、皮をむく。
③ナベに油を入れて熱し、にんにく、ナスの順に入れて軽く炒め、ナスの背が出るくらいの水、分量の調味料を入れて穴あき落し蓋、又は小ぶりの落し蓋で強火で煮る。
④箸でナスのヘタを持ちナベから持ち上げたとき、元の1/2くらいの大きさにしぼむようになるまで、焦げ付かないようになべにあたる部分を変えながら煮詰めて出来上がり。

☆私はナスを1日置に収穫し、小さいものは漬物に、大きいものは料理に使います。この料理は、大きいナスを大量消費できます。

15)素揚げナスのにんにく醤油掛け(2品)

83i83X82CC82A982E797g82B082C982F182C982AD8FDD96FB8A7C82AF20008.jpg
■米ナスの場合■
【材料】4人前
・米ナス…手の大きさなら2個
・にんにく…2片
・青しその葉…人数分
・出し味醤油…大匙2
【作り方】
①揚げ油を火に掛ける。
②ナスは尻かしら(ヘタと花止まり)を取り、ナスの大きさにもよりますが、4~5cmの厚さの輪切りを1人分とします。
③にんにくはおろして、だしあじ醤油と合わせる。
④ナスを素揚げにする。
⑤器に青しそを敷き、ナスを盛りつけ、にんにく醤油を掛ける。

■水ナスの場合■
【材料】4人前
・水ナス…4個
・バナナピーマン…12個
・にんにく…2片
・だし味醤油…大匙2
【作り方】
①水ナスは袴を取り、縦2つに割って背に包丁目を入れる。
②バナナピーマンは、破裂しないように包丁で傷をつけておく。
③ナスを揚げるときは、背から入れると色よく揚ります。
④バナナピーマンは、手早く揚げます。
※にんにく醤油とナスの素揚げは、にんにくがナスの旨さを一段高く引き出すようで私の好きな食材の取り合わせの一つです。
※我が家は農家なので、普段は水ナスの素揚げは大皿に作りますが売れ行き良好で、酒の肴にも喜ばれています。

16)おはぎ2種(小豆とごま)

82A882CD82AC20010.jpg
【材料】5人前
・もち米…3合(1合当たり5個)
・“こしあん”小豆…200g
・さとう…160g
・“ごまあん”いりごま…30g

【作り方】
①もち米は炊く直前にとぎ、80%の水加減で炊く。
②小豆のおはぎは、ご飯の量とあんの量を同じ位にするので、ごまのおはぎよりご飯を小さく丸め、こしあんをつける。
③ごまのおはぎは、ご飯を丸めてごまあんをまぶし付ける。

■こしあん■
①小豆は軟らかく煮る(煮汁が多くても構わない)。
②大き目のボール等の容器の上載せたに竹ザルに、1の小豆をお玉に1杯くらい載せ、上から水道水を細く出しながらしゃもじで潰して実を容器に流し落とし、残った皮を捨てる。これを繰り返す。
③容器に小豆水が溜まり、ザルの底に届いたら水道を止めて作業を進める。水道を勢いよく出すと、容器に溜まったあんを流す恐れがあります。
④網ボールに漉し布をかぶせて窪みをこしらえて(又は漉し袋に)容器に溜まった小豆を水と共に流し入れ、水を絞る。
⑤鍋にさとうと④を移し、火に掛けて木しゃもじであんを練る。あんは、砂糖と熱を加えると軟らかくなります。沸騰して飛び散るうちは軟らかすぎで、フゥーと息を吐く状態が、冷めた時に扱いやすい硬さです。飛び散ったあんで火傷をしないように長袖に軍手等で利き腕に覆いをします。

■ごまあん■
ごまをすり鉢で粒がなくなるまですり、砂糖を混ぜる。
※“こしあん”は嫁いできて、孫おばあさんに教えて頂きました。 甘さも硬さも自分に合わせられるので、止められません。
※“こしあん”は、色々な道具も試してみましたが、“竹ざる”と“反りのあるごはんしゃもじ”が、私は一番好きです。
※私は“あん”や“えご”を練る時は、自分で木しゃもじの先をはすに切った物を使っています。とても使い勝手がよいです。

17)千喜良巻の煮色なます

8ECF90F82C882DC82B720016.jpg
【材料】10人分
・人参…170g
・牛蒡…200g
・ひじき…10g
・かんぴょう…10g
・こんにゃく(8×14×2cm)1丁
・しいたけ…5枚
・油揚げ…2.5枚
・しょうゆ…1カップ
・酒…1カップ
・戻し汁(シイタケ+かんぴょう)1カップ
・粉からし…20g
・砂糖…300g
・酢…100cc

【作り方】
①…しいたけ・ひじき・かんぴょうはザッと洗って、それぞれに水に浸し戻す。
②…人参・牛蒡は長さ4cm位に切り、3mmの太さに刻む。
③…こんにゃくは、鍋に水から入れ沸騰させてアク抜きをし、1山が4mm位の波型(チーズきりナイフでも良い)で半分の厚さに切り分ける。長さを3等分に切り、2~3mmの厚さに切る。
④…かんぴょうは4cm丈に切る。
⑤…シイタケは2~3mm、油揚げは5~6mmに切る。
⑥…鍋に醤油・酒・戻し汁を入れ、こんにゃく・シイタケ・牛蒡・を入れて落し蓋をし、沸騰したら火を中火にして5分位煮てから人参・かんぴょう・油揚げ・ひじきを入れて煮る。丁度良い硬さになったら火を止め、煮汁を切る。
※量の多いときは、材料のダシの出るものから順番に一品ずつ煮て,“煮上げザル”で他の容器に移します。
⑦…⑥が冷めたら、しっかりと絞ってボール等に移し、砂糖、酢で味を調え、最後に溶いて辛味を出した辛子を合わせて出来上がり。
⑧…お皿に盛り付け、色合いに絹さやの細切り・色付けした春雨・山椒の若芽等々、季節のものを添えます。

※我が千喜良巻では葬儀の時、巻の人たちが“勝手衆”となり、15年前位まで漆の膳椀を組み、葬儀に係わる一切(逮夜:通夜、おヒジ:朝食、お斎:仏事の昼食)のお客様料理と、前後の賄いまでを協力して手作りしていました。近年諸々の事情で“お斎”は料理屋に行く様になりましたが、それ以外はまだ手作りで、施主の親戚、縁者を丁寧におもてなししています(膳や椀は、後の片付けが大変と使われなくなりました)。この煮色なますは、お斎に使われていましたが、今は逮夜の料理にしています。また、彼岸・法事等仏事の時にも作ります。
※今回およその分量を出しましたが、実際は材料の目方を量るわけでなく、指揮する菜頭の経験と勘で料理屋さん顔負け程大量の食材のそれぞれの分量を決め、勝手の女衆が刻み作っています。お客様においしいとお褒めのお言葉を頂戴し、残さずに召し上がって頂ける自慢の料理です。
※身の回りに有る同じ食材を使いながら切り方、組み合わせ方、丁寧に手を掛けた料理の仕方で、幾通りもの見事なお客様料理に仕上げる先人の知恵の『伝統の味』にはいつも敬意を払わされます。

18)ホットケーキと揚げ菓子

83z83b83g83P815B83L82C697g82B089D98Eq20001.jpg
【材料】3人前
・小麦粉(中力粉)…200g(薄力粉も可)
・砂糖…40g
・ベーキングパウダー…5g
・たまご…1個
・牛乳…150cc

【作り方】
①…厚手のフライパンをガスに掛け、180℃位になるようホタル火にしておきます。
②…ボールをはかりに載せ、ゼロに合わせて小麦粉・砂糖・ベーキングパウダーと足し算で入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
③…中央に卵を割り入れ、牛乳を2~3回に分けて入れながらダマが無いようによく混ぜ合わせます。
④…①のフライパンが熱くなっている事を確認し、油を引き、キッチンペーパー等で余分な油を拭き取って、③を全部フライパンに流し入れます。
⑤…7分位して表面に泡のふくらみが全体にできたら、フライ返しを2つ使って返し、更に7~8分後ホットケーキの表面に触ってふんわりしてきたら出来上がりです。
⑥…適当な大きさに切って、バターと自家製のイチゴジャムを載せました。
⑦…バター+はちみつとか、カスタードクリーム、りんごジャムも良く合います。
※ご飯の足りない時、砂糖を30gにし、パンの代わりにもします。

【揚げ菓子】
①…砂糖を50gにし、あとは上記③まで同じにあわせ、170~180℃の油にレンゲ等ですくって入れます。
②…薄力粉を使うと、フワフワに仕上がります。
※35年以上の昔、子供達がまだ小さかった頃から、少しでも添加物の無いものを食べさせたくて作って来たおやつです。ホットケーキにはナイフとフォークを付け、使い方に馴染ませました。遊びに来る子供達も、喜んでくれたおやつです。

19)やくもち

82E282AD82E082BF20001.jpg
【材料】
・米粉…1kg
・大根菜…1kg(茹でて刻んだもの)
・みそ(自家製)90g
・ダシの素…少々
・サラダオイル…大匙2

【作り方】
■菜っぱあん■
①…大根菜は、茎をつまんでつぶれるくらいの硬さに下ゆでをし、5~7mm位に刻んで軽く絞っておく。
②…フライパンに油大匙2を入れて熱し、①を入れてザッと混ぜ合わせ、ダシの素・味噌を入れ、出てきた水が無くなるまで煮る。(これをご飯に混ぜると、菜飯)

■やくもち■
①…米粉をコネ鉢に入れ、熱湯を入れて粉と混ぜ合わせてから、コネはじめる。
②…熱湯を加えながら、耳たぶ位にこね上がったら、濡れ布巾を掛け30分から1時間くらい寝かせる
③…硬くなっているので、再び熱湯を加えながら、軟らかめの耳たぶ位までよくこねる。
④…たっぷりの水を入れ、目皿を入れた大き目の茹で鍋をかける。
⑤…③を100gくらいの大きさに分け、菜っ葉あんも同数に分ける。
⑥…⑤の皮を手のひらに軽く伸ばして、取り分けた菜っぱあんを包みまるめ、水で濡らしたバット等に、隣とくっつかないように離して並べる。
⑦…鍋の湯が沸騰したら、⑤を重ならないように入れ、底にくっつかないようにご飯しゃもじ等で底から離し、軽く沸騰続けるように火力を調節し、浮き上がってきたら(10分以上かかる)穴あきお玉等でバット等に掬い取る。
⑧…焼き網を熱し、7、を並べ、軽く焦げ目が付くまで焼く。

※旧大和町では、昔からやくもちと言ってきました。
※粉の配合は色々ありますが、我が家ではウル粉100%の皮に砂糖を使わない“野沢菜の煮菜”“大根菜の味噌あん”のやくもちが好きです。
※私は大根の収穫時に、外葉を取り除き、半量位になった柔らかい部分を3抱え分位の量、大なべで茹でて刻み、1回に丁度良い量(我が家は350g位)をアイラップに入れ、1,5cm位の厚さにして、冷凍しておきます。毎年20袋位作り、冬季に菜めしや、やくもちを楽しんでいます。

20)白和え

94_8BC688CF88F589EF814090H88E78140949298a82A620039.jpg
【材料】5人前
・にんじん…75g
・こんにゃく…75g
・ほうれんそう…25g
・ごま…25g
・豆腐…1パックの1/4(100g)
・砂糖…20g
・塩…小さじ1/4

・煮汁
 水………150cc
 さとう…大匙1/2
 塩………小さじ1/4

【作り方】
①…豆腐はキッチンペーパー、又はきれいな布巾に包み、皿等の重石をしてざるに入れて水を切る。
②…にんじん、こんにゃくは(長さ4cm、幅6~7mm、厚さ2mm位の)短冊に切リ、煮汁の中で好みの硬さに煮る。
③…ほうれん草は茹でて4cm位の長さに切り、しっかり水を切る。
④…すり鉢にゴマを入れ、ねっとりとして来るまで“すりこ木”で丁寧に擂る(する)。
⑤…水の切れた豆腐を④に入れ、豆腐の粒々がなくなリ滑らかになるまで“すりこ木”で丁寧にする。
⑥…砂糖、塩をいれてよくすり、味が平らになったら中に②③を入れ箸でよく混ぜ合わせる。

※昔のお客様料理の定番です。
※④に、豆腐を粉砕機(よめっこさん)に入れてクリーム状にしたものを入れ、すり鉢で擂り合わせると簡単に滑らかに仕上がります。
※すり鉢は大きい方が仕事が楽です。我が家のすり鉢の内径は約37cmあります。
※すりこ木は、夫が屋敷内の直径7cmほどの凸凹の山椒の枝を削って作ったものです。

bars.png

2014年掲載のレシピ

2014新年号)肉団子の紅白もち米蒸し

90V94N8D8697BF979D-2.JPG
【材料】4人分
●もち米…1カップ
●豚挽肉…250g
●白ねぎ…1/2本
●干ししいたけ(水で戻したもの)…2枚
●しょうが…1片
●食用の色素(赤)…少々

【作り方】
《調味料》
●(A)…(酒…小さじ1・砂糖…小さじ1/2・塩…小さじ1/4)
●ごま油…少々
●片栗粉…小さじ2
●サラダ菜…適宜
●練り辛子、しょうゆ又はポン酢…適宜

【作り方】
①…1カップのもち米は洗って約2等分にし、白いもち米とピンク色のもち米に仕上げるために2つのボウルを使って1つは好みの色合いで食紅を溶かし、たっぷりとかぶる位の水にそれぞれ6~7時間浸しておく。
②…ボウルに豚挽肉を入れ手でよく練りAの調味料を加えて、粘りが出るまでよく練り混ぜる。
③…②に白ねぎ、しょうが、しいたけのみじん切りを混ぜ込み、 ごま油と片栗粉を加えてよく混ぜる。
④…③の出来上がった生地を12等分にして丸める。
⑤…2つの容器に水気を切った白とピンク色のもち米を分けて入れ、③を1コずつ転がしながら表面にしっかりともち米をまぶしつける。
⑥…蒸し床の中にはかたく絞ったぬれ布巾を敷き、くっつかないように少し間をおき並べ入れる。蒸気のよく上がった蒸し器にかけて強火で20〜25分ほどで蒸し上げる。
⑦…大きめの器にサラダ菜を敷き、蒸し上がった団子を盛りつけて練り辛子としょうゆ、ポン酢等を添える。

※以前私が民宿をしていた時に数回作り、お子様からお年寄りのお客様に大変好評をいただいたもので、あの頃を思い出しながらこしらえました。

2013年掲載のレシピ

1)ぜんまいの煮物(2013年新年号

90V94N8D8697BF979D.JPG
【材料と下準備】
①干しぜんまい…40g
②身欠きニシン…半生2本(4つに切り湯通しする)
③こんにゃく…1/4丁(ねじり矢羽にし、下茹でする)
④蓮根…中1/2(5mm蔵の厚さに切り、薄い酢水につけておく)
⑤里いも…4個(皮をむき、さっと茹でる)
⑥ごぼう…太め1/4本(斜め切りし、酢水につける)
⑦車麩…大1個(1/4に切り、水に浸す)
⑧ボイルホタテ…4個(水でさっと洗っておく)
⑨人参、キヌサヤ適宜
⑩だし汁…80cc
・・・・・・・・・・・・・
●ぜんまいを煮る調味料(A)
・だし汁…300cc
・醤油…大さじ3
・みりん…大さじ2
・酒…大さじ2
・砂糖…小さじ1
・サラダ油…小さじ1/2

●つけ合わせの具を煮る調味料(B)
・だし汁…300cc
・醤油…大さじ3
・みりん…大さじ2
・酒…大さじ2
・砂糖…大さじ1
・酢…適宜
【ぜんまいの戻し方】
①…鍋にぜんまいがたっぷりとかぶるくらいの水を入れて煮る。煮立ちはじめたらすぐに火を止め、上下に返してフタをする。
②…手が入れられるくらいに冷めたら、ぜんまいを軽くもみほぐし、水を替えて沸騰直前に火を止め、カップ2杯くらいの水を加えてフタをして1晩置く。

【作り方】
①…戻した、ぜんまいはさっと水で洗い、ザルに上げる。鍋に調味料(A)を入れて、煮立ったら中火で落とし蓋をして煮る(余熱で味を含ませるとふっくらとして食べやすくなるので、煮具合を見て火を止める)。
②…鍋に(B)の調味料を入れてひと煮させ、ホタテを煮上げて取り出し、身欠きニシンを入れて煮付けて取り出す。
③…だし汁80ccを加え、こんにゃく、里いも、車麩を入れて煮立ったら中火で煮込み、火を止めて味をしみ込ませる。
④…蓮根はそのままの色に、人参も彩りなので、適宜の水、塩、砂糖、みりん、うまみ調味料などを入れ手混ぜ、好みの煮上がりにする。
⑤…煮含まれているぜんまいを器に取り出し、残った煮汁の様子を見てごぼうを中火で約10〜15分煮含める。
⑥…色合いのキヌサヤはさっと塩茹でをする。

「ぜんまいの煮物」は、あらゆる行事に欠かせない代表的な郷土料理のひとつですが、今回は旬の根菜を使いましたが、四季折々の野菜を添えたり、お肉などの甘辛煮を盛り合わせると若い人たちにも喜ばれると思います。

2)菜の花と春キャベツのお好みロール

8FAC96EC92CB03078D86.jpg
【材料と下準備】4〜5人分
❶:キャベツ…1/2
1枚ずつはがし、熱湯でさっと茹でるかレンジで加熱して冷ましておく。
❷:菜の花…1束
根本を少し切り落とし、熱湯で茹で、水で冷まして水気を取っておく。
❸:新玉葱…1/3
薄くスライスしておく。
❹:アボカド…1個
縦半分に切り、種と皮を取り除き2cm位の厚さでくし形切りする。
❺:山芋…200g
皮をむき、キャベツに合わせた長さに切り、約1cm角の細長い拍子木切りにしてレンジで約3分加熱する。
❻:湯でエビ(サラダ用)…適宜
❼:生ハム…適宜
玉葱を細長く捲いておく。
●ドレッシング
・うすくち醤油…大さじ3
・みりん…大さじ1
・米酢…大さじ1
・オリーブオイル…大さじ1
・ナンプラー…少々
【作り方】
①:キャベツは、少しやわらかめの方が捲きやすく、甘くて美味しくなります。
②:巻き簀の上にキャベツを広げ、❷〜❼をお好みの順番に並べ、のり巻きのように巻く。断面を見せるように切り、盛りつける。
※加熱した山芋の少しもっちりとした食感とアボカドのコクとまろやかな味わいの相乗効果で、ほかの食材が一層美味しく仕上がります。

※我が家では、春キャベツが甘くてやわらかい今頃から、いろいろなものを捲いてサラダ感覚で食べています。皆様も簡単にできるのでぜひ、お試し下さい。

3)タケノコと鶏肉のあまからソティー

2013050282ED82AA89C682CC96A1.JPG
【材料】4人分
・タケノコ(茹でた物)…大1本
・鶏モモ肉…2枚(500gくらい)
・塩、コショウ…少々
・日本酒…大さじ1
・オリーブオイル…大さじ1
・あさつき…適宜
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【調味料】
・白ワインまたは日本酒…80cc
・バター…20g
──────────────
(A)・醤油…大さじ2
   ・砂糖…大さじ2
   ・ニンニクのすりおろし…1かけ  

【作り方】
①タケノコは根本の部分を厚さ1cm位に切り、片面に格子状の切り目を入れる。穂先の部分は縦4等分に切る。
②鶏肉は少し大きめの一口大のそぎ切りにして酒、塩、コショウをふり、かるく混ぜ合わせる。
③大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮目から入れて“強火”で焼く。こんがり焼き色が付いたら裏返して“中火”で4、5分焼き、中まで火を通して器に移す。
④手早くタケノコを並べて入れ、中火で両面に焼き色をつけて火を止める(フライパンの中が焦げていたら、タケノコを取りだしてキッチンペーパーなどできれいに拭き取る)。
フライパンにワインを入れて“中火”で煮立て、バターを加えて混ぜ合わせたら、(A)を加えて混ぜる。
⑤タケノコと鶏肉をフライパンに戻し、ソースをからめたら火を止める。
皿に盛りつけたらソースをかけ、刻んだアサツキを散らす(彩りなので、水菜などでも、お好みで)。

※今回は、鶏肉の焼き汁でタケノコを香ばしく焼きニンニク風味のあまからバター醤油をからめたので美味しく仕上がりました。
※毎年、この時期になると千葉の友人が掘ったばかりのタケノコを沢山送ってい下さるので、あれこれとタケノコ料理を楽しんで作っております。煮物が苦手な方でも簡単に作れますし、ちょっぴり洋風に仕上げた今回の「タケノコと鶏肉のあまからソティー」はボリュームもたっぷりで、おもてなしの一品に加えていただければうれしいです。
4)鶏モモ肉と夏野菜のハーブ焼き&夏野菜のめんつゆバター煮

4)鶏モモ肉と夏野菜のハーブ焼き

8C7B8382838293F782C689C496EC8DD882CC83n815B83u8FC482AB.JPG
【材料】4人分
①鶏モモ肉…2枚
②日本酒…大さじ1
③塩、コショウ…少々
④オリーブオイル…大さじ1
⑤ハーブ(オレガノ)…適宜(きれいに洗い、枝からそぎ取り細かく刻んでおく)
・・・・・・・・・・・・
⑥ズッキーニ…1本
⑦ナス…2個
⑧カボチャ…適宜
(⑥⑦⑧は焼きやすいように5mm位の厚さにスライスしておく)
・・・・・・・・・・・・
⑨レモン
⑩トマト
(⑨⑩は好みの厚さにスライスしておく)
・・・・・・・・・・・・
【調味料】
・白ワイン…80cc
・オリーブオイル…大さじ2
・A…(醤油…大さじ2、砂糖…大さじ2、すりおろしニンニク…少々)

【作り方】
①鶏肉は大きめの一口大にそぎ切りし、酒、塩、コショウ、オレガノをまぶして軽くもみ込んでおく。
②大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、皮目から入れて強火で焼く。こんがり焼き色がついたら裏返して中火で5〜6分焼き、中まで火を通して器に移す。
③…同じフライパンで⑥〜⑧の野菜を焼くので、細かいあみで焦げた部分をすくい取り、オリーブオイル大さじ2を加えて焼く(ズッキーニは火を通し過ぎないようにそれぞれ焼き具合を見る)。
④…大きめの器に焼き上げた野菜を広げて移す。フライパンにワイン80ccを入れ、中火で煮立てAを加えてまぜ、ソースの味を整える。
⑤…盛りつけはお好みで。ソースは全体にゆっくりかけて味をしみ込ませる。

●夏野菜のめんつゆバター煮

★「鶏モモ肉と夏野菜のハーブ焼き」の食材でもう1品。簡単にできる“はしやすめ”
89C496EC8DD882CC82DF82F182C282E483o835E815B8ECF.JPG
【材料】4人分
①カボチャ…適宜
②ズッキーニ…2本(300g位)
③ナス…2個
④ちりめんじゃこ…少々
・・・・・・・・・・・・
【調味料】
・めんつゆ…大さじ…2.5を水100〜120ccで薄める(約3〜4倍)
・砂糖…小さじ1
・片栗粉…ひとつまみ
・・・・・・・・・・・・
【作り方】
①…①〜③の野菜は厚めの拍子木切りにしておく。
②…広い鍋に①〜③の野菜を入れ、調味料を入れてフタをして5〜6分煮て、火を止め味を含ませる。
③…ちりめんじゃこは少し炒めておく。
④…器に盛りつけたら③をトッピングする(桜エビでもOK)。

※盛りつけた後、野菜だけではなく、ちりめんじゃことか桜エビなどを少し散らすと香ばしい味とカルシウムもとれるので健康に良いと思います。
★「はしやすめ」…魚沼地方では、主菜ではなく気楽に口直しのような感覚で食べられる副菜(おひたし、きんぴら、サラダ、漬け物な)があります。

5)手作りトマトソースで海鮮スパゲッティ

82ED82AA89C682CC96A10905.jpg
【材料】2人分
①トマト…第4コ(熱湯にくぐらせて冷水にとり、皮をむき大きめにカットし、種を取っておく)
②スルメイカ…1パイ(足とわたを引き抜き、胴は1cmの輪切りにする。足はわたを除いて食べやすく切る)
③小エビ…16尾(エビの皮をむき、背わたを取っておく)
④バジルの葉…10枚(アラって細切りにする)
⑤ニンニク…3かけ(みじん切り)
⑥オリーブオイル…大さじ4
⑦白ワイン…10cc
⑧塩・コショウ…各適宜
⑨砂糖…小さじ1/2

【作り方】
A…フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、イカとエビを炒め、ワインを振りかけてさらに軽く炒め、塩、コショウを少々ふって取り出す。
B…スパゲティは塩を少々加え、たっぷりの熱湯で袋の表示より1分短い時間でゆで始める。
C…フライパンにオリーブオイル大さじ2とニンニクを入れて弱火にかけ香りがしてきたらトマトを加えて中火にし、バジルも加えて4〜5分煮る。軽く炒めたイカとエビも加え、(イカとエビがかたくならないために)火を通しすぎないように。塩、コショウ少々と(トマトの酸味をとるために)砂糖小さじ1/2で調味する。
D…ゆであがったスパゲティをCに加えて手早く、さっくり混ぜて盛りつけ、バジルの葉を添える(分量外)。

 今年も、主人のおかげでトマトが沢山とれたのでいつでもつかえるように冷凍保存ができました。弱火で30〜40分かけてトマトソースをたっぷり作って肉、魚料理にとかつようし、「わが家の味コーナー」に紹介できるような簡単で、時間がかからない料理を工夫して頑張りたいと思いますので今後ともよろしくお願いいたします。

6)サーモン、クリームチーズのはさみ焼き

82ED82AA89C682CC96A11107.jpg
【材料】
①サーモン…560g
②クリームチーズ…200g
③塩、コショウ…少々
④オリーブオイル…少々
⑤万能ネギ(細ネギ)…適宜(みじん切りにしておく)

【作り方】
①サーモンを3cm位の幅に切り、好みの分量で塩、コショウをし、両端を2〜3cmくらい残して中心に切り込みを入れる。
②ボウルにクリームチーズを入れ、万能ネギのみじん切りとオリーブオイル、塩、コショウを加えよく混ぜて①の具材に挟む。
③あたためたフライパンにオリーブオイルを入れて、表面がきつね色になるまでソテーする。
④180℃に温めたオーブンで約8分間(表4分、裏4分)焼く。手で軽く押して、実がくずれるくらいになれば出来上がり。
クリームチーズと万能ネギを使ったことで鮭の生臭みとパサつきがなく全体がしっとりとした美味しい焼き魚に仕上がります。
大きめのお皿に好みの食材と盛りつけてお楽しみ下さい。

2012年掲載のレシピ

1)しめ鯖とゆずの香り漬け(2012年新年号

97BF979D-2.jpg
【材料】5人分
●中細大根…………4kg
●塩…………………120g
●ゆず(大)…………2個
●市販のしめ鯖(大)…3枚
●市販の甘酒…………320g×3袋

【作り方】
①大根は、皮をむき2㎝くらいの厚さに輪切りにし、真ん中
を下2㎝位残して切り身をいれる。
②120gの塩をまぶして、重しを載せる。一晩で水が上がる
ので漬けすぎないように、しんなりしたら水切りをする。
③2/3の甘酒を全体に軽く混ぜ、しめ鯖を斜めにスライスし
て、細切りのゆずと合わせ大根の切り身に挟む。
④底の広い容器に並べ、残りの甘酒をかけ、軽い重石を半日くらい載せたら出来上がり!

※取れたての大根は甘くてみずみずしいので、今の時期にこそ是非一度、お試しになってはいかがでしょうか…?2、3日で召し上がれますのでいつでも作れ、お正月のおつまみとしても大変喜ばれる一品です。

2)和風味のローストビーフ(2012年3月1日号

DSCN0675.JPG
【材料】
・牛のかたまり肉…400g
・サラダ油…大さじ2
・酒…大さじ2
・りんごのしぼり汁…30cc
・大葉…3枚(みじん切り)
●(A)…(塩…4g・ブラックペッパー適宜・おろしにんにく…2かけ分)
●(B)ドレッシング…(しょうゆ…大さじ1.5・みりん…大さじ1・酢…少々)

【作り方】
①肉の表面をフォークで数カ所、穴を開ける(熱の入りと味のしみこみをよくするために)。(A)で肉をよく揉み込むようにまぶし、10分くらい置く。
②フライパンにサラダ油を入れ、中火で肉の焼き色が平均につくように転がし、酒大さじ2を加えて焼く。
③肉の表面が少し固めにふっくらとしたら竹串を刺し、焼き加減を見て器に取り出す。
③肉汁と(B)のドレッシングを混ぜ合わせ、焼きたての肉の上からゆっくりとふりかける。香り付けに大葉のみじん切りを散らし、しばらく浸して出来上がり!

※我が家では、作り置きが出来て保存も可能なので多めに作り、ちょっとしたおもてなしの料理としてお客様にも好評です。

3)野山のかおり「ふきご飯」(2012年6月7日号

82ED82AA89C682CC96A1.JPG
【材料】4人分
▽米………2合(約300g)
▽だし汁…420cc〜430cc
▽味付け調味料
 醤油……大さじ1
 酒………大さじ1
 みりん…小さじ2
 塩………小さじ1/4
▽具
 フキ(細いもの)…………200g
 タケノコ(茹でたもの)…120g
 油揚げ……1/2
 人参(彩り程度)…………適宜
▽具の味付け調味料
 サラダ油…大さじ1
 だし汁……300cc
 淡口醤油…大さじ2
 酒…………大さじ1
 砂糖………大さじ2
 塩…………小さじ1/4

【作り方】
▽下ごしらえ
①フキは熱湯に塩を少々入れて色よく茹で、水につけて皮をむき2〜3cmの長さに切り、水にさらす(混ぜご飯用のふきは細くアクも少ないので、フキの香りを失わないように水に浸しすぎないように)。
②タケノコの先の部分は約3cmくらいに縦に薄切りし、残りはイチョウ切りにする。
③油揚げは熱湯で油ぬきをし、小口に切る。
④人参は彩りなので、さっと茹でておく。
▽具の味付け
①鍋にサラダ油を大さじ1を入れ、タケノコとフキを炒め、だし汁300ccと味付け調味料で味を整え、あぶらげを加えて好みのかたさに煮る。
▽米
①米を洗い、水を切って炊飯器に入れ、分量分のだし汁を加えて約30分おく(具の煮汁も加えて分量のだし汁とする)。
②味付けした米は、一混ぜしてから通常通りに炊く。
③炊きあがったら、手早く具を入れてフタをして10〜15分くらい蒸らし、全体を軽くさっくりと混ぜ、人参を散らして出来上がり。

※山菜のかおりといえばフキ…。私はフキが大好きです。毎年、今頃になると2、3回は「ふきの混ぜご飯を作り、豊かな春に感謝しています。フキのきんぴら風に仕上げて普通に炊いたご飯に混ぜるだけでも美味しいですよ!簡単に作れるのでいかがでしょうか!?

4)旬の味覚「生秋鮭と冬瓜の炊き合わせ」(2012年10月4日号

82ED82AA89C682CC96A11004.jpg
【材料】4人分
・冬瓜…中くらい1/4
・生秋鮭…400g
・ショウガの細切り…1かけ分
・下ごしらえ用の酒…大さじ1

●鮭を煮る調味料(A)
・砂糖…(ざらめ・中双糖)大さじ2
・酒…大さじ1
・みりん…大さじ2
・醤油…大さじ3
・水…200cc
●冬瓜を煮る調味料(B)
・砂糖…大さじ1
・塩…小さじ1/2
・みりん…大さじ1
・うすくち醤油…大さじ2
・だし汁…300cc

【作り方】
●下ごしらえ
①東岸は皮と種を取り除き、大きめの1口大に切り、面取りをする。
②鮭は8等分に切り、酒大さじ1を全体にからませる。
●鮭を煮る
①鍋にAの調味料を順に入れ、煮立ったら手早く鮭を並べて入れて細切りしょうがを全体に散らして、軽い落とし蓋をし、中火で約7、8分煮る。
②鮭の色合いとつやを見て、焦がさないように煮具合を見て火を止める。
●冬瓜を煮る
①鍋にBの調味料を入れて冬瓜を平らに入れる。煮立ったら、鮭の煮汁を加えて蓋をし、中火で10〜15分くらい煮る。
②好みの食感で火を止める。余熱で少し蒸らして味をしみ込ませて出来上がり!

旬の鮭の美味しさと生姜の香りがふんわりと冬瓜を包みシャリッとした口当たりがとても上品な味わいに感じられます。野菜大好きな、我が家のおかずはのほとんどが煮物が中心です。身近にある材料でポイントになる肉、魚などを組み合わせれば主菜にもなります。
煮物大好きな方はぜひ、お試しに作ってみてください。

六日町小栗山から、遊佐町に嫁いで○年目…。料理好き弟食べ物を大切にした母の手料理にずっと挑戦中ですが60過ぎになってもその母の味を越えることが出来ません。

南魚沼市穴地の農家(昭和23年)に生まれ、九日町の農家に嫁いで来ました。5世代で、時には10人という大家族で暮らした経験は、何にも変え難い宝物と思っています。
 私が40年近い歳月の中で姑に教わったり、家族の要望を取り入れて作ってきた自分の舌が頼りの「っま いいか!」の“農家の我が家の味”を紹介させていただきます。(ちきら あつこ)

1944年旧大和町に生まれ、巻機山登山の民宿に嫁ぎました。当時は、山菜を使った料理が喜ばれていましたが、お客様の要望で洋皿を使う多くの献立も取り入れてお出ししてきました。15年前、塩沢に越して来ましたが、この「わが家の味」コーナーでは、あの頃を思い出しながら身近な材料で手早く作れる料理をご紹介させていただきますので今後ともよろしくお願い申し上げます。